酿酒就是修行——张献敏的杜康时间简史

智度名酒评论 2023年03月23日

“我怎么也没想到要与这杯酒打上一辈子交道。”

1981年，刚刚大学毕业19岁的张献敏踏进了杜康酒厂。那时的他还没想到自己的一生都与杜康连接在了一起。

化验员、勾兑技术中心主任、分厂副书记、技术副厂长、杜康酒厂厂长、集团公司党委委员、总工程师、副总经理，这是张献敏的职务，也是他在杜康已经度过的半生。

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40多年的时间里，张献敏陪杜康走过了风风雨雨，共患难同成长。在杜康做杜康酒，也从他进入社会的第一份工作变成了一生的信念，而他也从一个普通的化验员变成了杜康酒酿制技艺传承人。

半生已过，张献敏的过去、现在、未来都是杜康。

01 过去，一个非遗传承者的成长史

1708年，杜康酿酒技艺传承便有了明晰的谱系。2007年，杜康酒酿制技艺项目获河南省非物质文化遗产认证。

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至此，杜康酒酿制技艺已传承至十八代。

张献敏，正是杜康酿酒技艺第十八代传承人。

这条传承之路并不好走。

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晚上学习微生物学、酿酒工艺学等与白酒生产有关的理论知识。白天在车间洒汗跟着师傅在制曲、酿酒车间翻曲、装甑，获取各生产环节丰富的实践经验。

尤其品酒的入门训练，说起来张献敏还记忆犹新。酿酒车间生产的原酒都在70度左右，需要一个个品尝定级，专业上称为“分级贮存”。入门学习时，越是尝不准就越要多尝几次，刚开始尝三次嘴就麻木了，怎么办？要想学会就要接着练，嘴麻木了，牙床刺激渗血了，喝点水稍休息一下接着练，吃饭时嘴疼的不想嚼，就只喝点放凉的面汤……

三年多的时间，张献敏全部掌握了白酒生产所需的理论知识和生产工艺操作，并在四川名酒厂、研究院和杜康老师傅们的言传身教下成长为一名勾调室主任。

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此后，张献敏在酒的世界里找到了人生价值，并享受到了白酒带来的满足感。

作为杜康酿酒工艺的传承人，张献敏一直坚持在全面继承的基础上，结合新工艺，新技术，对古老的酿酒技艺进行深入研究，力求在继承的基础上进一步发展。他制定、修订生产工艺、技术标准达120多项，利用现代工艺技术选用高酯化力红曲酶，使杜康酒优质率提高了3%。

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他不仅对杜康酒酿制技艺的改进有了成熟的想法，而且，对白酒的品评也有了独到的见解，并取得了优异的成绩。据粗略统计，90年代以来，张献敏参与和主持调配的杜康系列产品在省以上的评酒会上获奖多达一百余项。

张献敏已经成长为一个优秀的非遗传承人。二十年以来连续被聘为“国家级白酒评委”“中酒协白酒技术委员会委员”“河南省白酒技术委员会副主任”。2014年4月被评为“首届河南省首席白酒评酒师”。2014年11月，鉴于对中国白酒行业所做的突出贡献，被授予“中国白酒大师”称号。2017年11月河南省酒协在杜康生产基地成立“张献敏白酒品评大师工作室”。2018年11月被评为“河南白酒科技创新领军人物”。2019年8月被聘为中国食品工业协会理事。2020年1月荣获“最美豫酒人”荣誉称号。

02 现在，杜康产品的掌舵者

如果去杜康酒厂问谁最了解杜康的产品？所有人肯定会告诉你一个名字，那就是张献敏。食-业-头-条

身为杜康酿酒技艺传承人，张献敏对杜康生产的每一款酒都如数家珍，对待每一瓶酒都像是自己孩子般珍重。而自2015年担任总工程师以来，张献敏更是成为了杜康产品的掌舵者。

多年来张献敏一直亲自主持产品的酒体设计工作，精心调制酒体，追求完美品质。

2017年以来，主持优化升级了酒祖杜康15窖区、12窖区、9窖区、6窖区，开坛销售的46°、52°酒祖杜康小封坛，以及新开发的52°杜康一号，52°杜康酒·印象1972，杜康造酒等。

可以说，杜康现在的产品结构是张献敏一手打造的。酒祖杜康小封坛系列是杜康高端产品的代表，酒祖杜康窖区系列则是杜康中高端系列的代表，杜康造酒则打造成了杜康走向省外的战略腰部产品。

经过张献敏的优化升级，杜康产品进一步提升了酒体的幽雅度、柔和度、丰满度、绵甜度和爽净度，大幅度提高了酒体的适口性和饮后舒适度，深受专家和消费者的好评。先后被评为“中国特色名酒”“河南十大名酒”“文化名酒”“豫酒河南名片”“河南市场畅销酒”，并入选首批河南省传统工艺振兴目录。2021年，酒祖杜康15窖区和12窖区还斩获第22届比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛两项金奖。