再探餐饮,永辉超市开食堂
食品商 02月01日
据了解,同大米先生、乡村基、老乡鸡等自选快餐一样,永辉食堂走得也是现炒现做的自助自选模式。顾客自己拿餐盘,选择已经在明档摆好的各色菜肴,然后统一核算买单。除此之外,餐厅还提供自助小菜和自助打包服务。
20个SKU中,包括荤菜如红烧排骨、黑椒牛柳等,半荤菜则有香干肉丝、肉末茄子、笋干烧肉、酸辣土豆丝等,此外还汤羹类,如玉米排骨汤、茶树菇老鸭汤等。价格方面,永辉食堂也是极致性价比。素菜1~3元/份,半荤菜只要6元/份,荤菜则在8~16元之间。核算下来,一荤一素加米饭通常只需要15元左右。
浙江店的模式略有不同,为限时营业(午餐、晚餐时段开放),且“论斤称重”,自选称菜目前的尝鲜价为1.98元/两,但人均价格为15元左右,与福州店相差不大。
01
社区食堂
早在2022年10月,国家住建部、民政部就联合发布《关于开展完整社区建设试点工作的通知》,该通知提到,自2022年11月开始,试点社区将配建食堂、家政服务网点等便民商业服务设施。
随后,社区食堂在全国遍地开花。但时间来到2023年2月,仅仅火爆了3个月的社区食堂就出现了“闭店潮”危机,一些社区食堂经营主体因经营困难,可能出现闭店危机。
社区食堂经营困难的原因在于,社区食堂对于性价比的要求很高,在定价上就必须符合大众需求,这就使毛利率必须降低,盈利空间被压缩,使社区食堂一直处于盈亏平衡或亏损状态。
为了改变不盈利的情况,多地社区食堂进行了变革。2023年7月,西安国营安居大食堂由售卖鲜蔬水果、米面粮油、生活用品等品类,变为了一家真正的“食堂”。换句话说,它从“只卖菜,不卖饭”,演变为了“只卖饭,不卖菜”。
2023年10月,石家庄市首家国营大食堂——沿西社区国营大食堂(家家惠便民消费服务中心),也在历经近一个月的试营业后正式开门纳客。
据相关负责人介绍,沿西社区是一个老社区,大食堂的定位就是为沿西社区和周边的5000名居民提供便利餐饮服务,力求让顾客做到“5元吃饱,9元吃好”。
总体来看,社区食堂强调性价比,契合了当下消费下行、就近消费、健康饮食这三个趋势。无论是从社会福利层面,还是市场需求层面来看,社区食堂这个业态都是有发展潜力的,但需要明确生意盈利模式、消费人群定位等问题。
02
永辉自救
永辉超市为何会盯上社区食堂?事实上,为了解决购物场景老化、服务半径太短、年轻人不光顾的问题,近年来山姆、盒马、胖东来等大型商超纷纷开设餐饮区,原本是解决日常所需的超市,成了很多社区客群的“理想食堂”。
对于永辉超市来说,布局餐饮是其改革的动作之一。此前,永辉超市曾透露,在门店设置方面,永辉超市将拓展现制餐饮、烘焙场景,打造线下“烟火食堂”。
比如,在永辉福州滨江金榕店的入口处增加了主打现场制作的特色烘焙区,推出了黑芝麻贝果、红茶奶酥等烘焙产品;在店内,永辉增设具“烟火气”的现制早餐、轻食、卤味、炸串以及捞汁小海鲜等加工食品区;在门店周边,永辉则推出永辉社区食堂,迎合消费者“一日三餐”的餐饮消费需求。
事实上,永辉超市做餐饮并非第一次。2017年,“超级物种”横空出世,引发广泛关注。凭借高档的门店环境加上新鲜的购物、就餐体验,超级物种福州首店首日营收数字接近20万元,一炮而红。
但在零售和餐饮,线上和线下,以及内部管理等多重问题之下,超级物种逐步走下坡路,收缩关店。如今永辉社区食堂快餐店,又是否能成呢?目前来看,永辉食堂有两个优势:
超市庞大的客流量可以为“永辉食堂”引流。超市是最能凝聚人气的地方,购买日常所需之后,如果能“顺便”吃顿饭,是再正常不过的事。如果餐品做得好吃、更有性价比,增量变现也就水到渠成了。
门店选址从距离上靠近顾客,极致性价比从心理上贴近顾客。永辉作为超市行业头部企业,本身选址就很贴近社区,在超市门口、在家附近的社区食堂能更大程度吸引客源。
如果永辉超市真的能解决零售和餐饮的共生问题,或许将为其打开新的增长空间。
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