但赤水河的故事，不只有这一个章节。

图源@贵州茅台

顺流而下，河道进入仁怀市与习水县的交界，河谷在群山间舒展开来，绵延约47公里，28个生产车间散布在喀斯特地貌切割出的山谷里。这里是和义兴产区——由“和”“义”“兴”三个子产区构成，横跨仁怀、习水两市县，与茅台酒核心产区同饮一河之水，是茅台酱香系列酒基酒的主要产地。shiye-toutiao.cn

它以河谷风土为底、以茅台工艺为骨、以三个子产区的风味差异为血肉，为酱香系列酒提供规模化、体系化、可持续的品质底座，也在15.03平方公里之外，为赤水河写下“多风土、多风味”的另一种产区叙事。

“和义兴”三个字，从另一个角度来看，是一部被压缩的茅台前史。

一百多年前，茅台镇上有三家最著名的烧坊：1862年的成义烧坊、1879年的荣和烧坊、1929年的恒兴烧坊。1951年至1953年，三家先后合并，才有了后来的茅台酒厂。食-业-头-条

“和义兴”恰好从三家烧坊的名字里各取一字：“和”取自荣和，是本土老字号的厚重与尊严；“义”取自成义，是华氏盐商跨界酿酒的格局与信义；“兴”取自恒兴，是赖永初引入现代商标、规模经营的开拓精神。这个名字，也代表了它赓续的是三家烧坊的酿酒血脉。shi-yetoutiao.cn

历史要立得住，得落在能指认的地方。从早期201厂、301厂的产能布局，到2020年贵州茅台酒股份有限公司和义兴酒业分公司正式整合成立，茅台人在赤水河下游一寸寸读懂这片土地。而“和”“义”“兴”也就此从历史名词变成三枚地理标签：说“和”，指向习酒镇的新寨、大地、柑子坪；说“义”，指向茅台镇玉坪社区；说“兴”，指向习水同民镇的同民坝。由此，历史不再是抽象的记忆，而是可溯源、可指认的产区身份。

打开地图，“和”“义”“兴”像一条被山水攥住的带子，三块版图海拔都在300至600米之间，彼此略有高差，却共享同一种生态底色——高温、高湿、高微生物活性、低风速、低污染物以及通透性良好的紫红泥土壤。这套被概括为“三高两低一透”的条件，让和义兴产区属于赤水河流域酱香酒的黄金产区。

图源@贵州茅台

数据是这种底色的另一种写法：产区空气质量优良率与核心产区同为95%以上，负氧离子含量约3000个每立方厘米，年平均气温20摄氏度左右，年均相对湿度约71%。赤水河谷中下游盆地四面环山、中间陷落，形如一口天然巨窖；每个车间、每口窖池又因常年酿造形成稳定微生态，构成“大窖套小窖”的“窖中窖”。

水取自赤水河。这条“美酒河”上游无重大工业污染源，也没有大坝和水电站，干流水质多年稳定保持在地表水Ⅱ类以上，河水中富含钾、钙、镁等矿物元素，硬度适中。土来自七千万年前——侏罗纪、白垩纪的紫色砂页岩与砾岩风化出紫红壤，在车间里化为紫红泥，以窖泥、晾堂三合土的形式接触粮醅。气候温和丰润；“半开放”的酿造方式又要求产地稳定少风，于是有了“微”：产区富集更多克罗彭斯特菌和奇球菌，有助于酯类、醛类等特征风味物质的生成，赋予基酒花香、果香。

和义兴的工艺根基源于茅台：5大工法、30道工序、165个工艺操作环节；恪守“从一到十”的酱香白酒传统酿造法则，一年一个生产周期、两次投料、三种典型酒体、四十天制曲发酵、五月端午制曲、六个月存曲、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮、十项工艺要点；高温制曲、高温堆积、高温馏酒、固态开放式发酵。核心工艺刚性执行，不打折扣。shiye-toutiao

传承不等于百分百复制。和义兴与核心产区在气候、晾堂布局、工装设备上存在客观差异，于是“核心标准统一、工艺参数分区适配”在这里成型：大标准不走样，摊晾时长、堆积发酵、入窖水分等节点，在不突破工艺区间的前提下受控微调。

和义兴产区独特的酿造微生物 图源@贵州茅台

最典型的是轮次时令。茅台酒讲究“重阳下沙”；和义兴晚一个轮次，小雪前后启动生产，立春之后才开始第一轮次制酒——立春后天气转暖，粮醅容易升温，更利于富集克罗彭斯特菌、奇球菌等特征微生物。

图源@贵州茅台

制曲的适配更细。和义兴年均相对湿度约71%，低于核心产区的78%至80%，仓内发酵进程容易放缓，车间便以“四厚一大”适度增加稻草用量；冬季偏冷干燥，润粮后水分蒸发快，最初沿用老经验拌料，曲块紧实度不理想、不耐储存，后来靠“数据+现场+经验”反复试验，才对踩曲水分做出微调。

储存环节也看得见创新：陶坛利于老熟但占地大、成本高，和义兴在坚持陶坛储存的同时辅以大罐贮存提效稳质，保留茅台酱香的底层原理，不拘泥于核心产区的固有参数——这就是和义兴的“师古而不泥古”。

同一套工艺，同一片河谷，为什么酿出三种风格？答案藏在微小的环境差异里：三个子产区都属高湿高热，湿热程度排序为“义”>“兴”>“和”。环境不同，微生物群落的组成与代谢随之不同，基酒风味便自然分化。

“和”产区的基酒，曲香、花香、坚果香、烘焙香丰富，平衡雅致、厚重饱满；“义”产区的基酒，曲香、粮香、花香、果香突出，丰富、清盈、醇甜爽口；“兴”产区的基酒，粮香、曲香、青草香明显，清爽醇和。食业-头条

三种基酒，三种性格。茅台酱香系列酒的独特之处，恰恰在于把它们放进同一支酒里：以和产区搭骨架、定主调，以义产区添香气、加层次，以兴产区补清爽、增余韵，终成醇厚饱满、细腻圆润、余味舒适的多维口感。shiye-toutiao.cn

图源@贵州茅台

更重要的是，“多产区融合”不只是风味策略，也是品质策略。不同子产区、不同风格的曲块，加上七次取酒的轮次差异、不同酒龄的基酒，共同构成一个庞大的“风味库”：生态点位越多元，基酒种类越多样，勾调时选择空间越大，成品品质就越稳定。消费者所熟知的茅台1935酒、汉酱、贵州大曲、赖茅等产品，都是从这个风味库里各取所需的结果。食-业头条

单产区是一个坐标，多产区是一片坐标系。和义兴的价值，正在于把“多样性”变成了“稳定性的来源”。shi-ye-tou-tiao-cn

赤水河的故事，不该只有一个章节。就像贵州的群山孕育出多彩的文化，这片山地中生长的中国酱香白酒，也应当有更多元的表达、更广阔的想象。和义兴产区用三个字回答了历史，用一片河谷回答了生态，用三种风味回答了工艺 ，它证明了，一个产区之所以是“黄金产区”，在于它能否把山河、时间与人的智慧，一并酿进一滴酒里。这，正是和义兴产区最大的价值，也是赤水河下游献给酱香白酒的下一个答案。食-业-头-条