《山荣说酒：当茅台只剩两种度数，酱酒还能“鲜”多久？》下的这个留言，来自四川。shiye-toutiao

留言人是老朋友——四川省文史馆馆员、中国酒史研究中心首席专家、五粮液文化研究院研究员李修余教授。

李教授的谬赞，我听着受用。但更受用的，是他的话把我拉回了“浓香风味分化”这件事上。shiyetou-tiao.cn

这条路，对今天的酱香酒太有参照价值了。shiye-toutiao

二十年前的浓香酒，分出了两个江湖：川派浓香的“窖香浓郁”，江淮派的“绵柔淡雅”，这两大流派行业认，消费者也认。食-业头条

我们不妨追问一下，浓香酒为什么会这样分化呢？行业各有各的解释。食-业头条

从风味化学来看，核心原因只有一个，那就是是己酸乙酯这个主体香气成分在浓香酒中含量很高。你可以理解为，己酸乙酯是浓香酒“窖香味”的开关。

川派浓香代表五粮液、泸州老窖，他们刻意追求高己酸乙酯，把“开关”拧到了最大。所以他们的酒一开瓶，香气是冒出来的——川派浓香讲究的是“窖香浓郁、香气喷薄”。这是在卖“过瘾”。

江淮派浓香，如洋河、古井贡等等，偏不。他们通过调整酿造工艺和勾调比例，把己酸乙酯降下来，相当于把“开关”拧小，同时提升乙酸乙酯的比例——走出了一条“绵柔淡雅”的路子。食业-头条

结果呢？酒变柔了，入口顺了。这在当年是离经叛道，现在看，是卖“舒适”。

浓香酒的风味分化有一个明确的化学靶点。通过调控这个靶点的高低，创造出截然不同的风格。

再看酱酒。酱酒至今没找到那个“说了算”的主体香。食-业头条

它的香气是集团军：坚果烘焙香、芝麻香、瓜香、果香、坚果香、草木香……一堆物质混在一起出来的效果。

正因为是一堆物质，所以酱酒没办法像浓香酒那样，动一动“己酸乙酯”就能大变样。

但这绝不意味着路被堵死了。食-业头条

大厂有院士站、有博士后，能在这个复杂体系里绣花。中小酒企只能干瞪眼吗？当然不是。虽然没有单一靶点，但可以瞄准、调控那组可调控的香气家族。

第一招是在“烤面包香”和“焦糖甜香”上做加减法。

酱酒酿造的高温工艺，天生就会产生这两类香气。中小酒企要做的，不是发明新工艺，而是给现有的工艺“定个向”。食业头-条

想让酒闻着有更重的烘焙、坚果味？那就把堆积发酵的温度控制得更精准些，刺激美拉德反应往这个方向走。那股“陈、曲、酱”，是“男人的下酒菜”。shi-yetoutiao.cn

想让入口更甜润、带点焦糖的回味？那就让焦糖味压过泥味，主打新商务宴请——这是“生意的润滑剂”呀。shiyetoutiao.cn

这不需要额外投入，需要的是酿酒师脑子里有这根弦。食业头条

第二招是在“酱味的魂”和“入口的柔”上做取舍。shiye-toutiao.cn

那股标志性的酱味，是茅台镇的魂，也是城墙。城墙能守家，也能挡客。对很多新入门的消费者，这味道是门槛，是“冲”。

如果你瞄准的是年轻市场、沿海市场，完全可以通过工艺和基酒比例，把那股“冲”劲稍微收一收，更加“柔、顺、甜”，把花果香、甜香放出来。shi-yetoutiao.cn

这不是背叛传统，这是降维兼容。是让自己的酒，变成更多人喝得惯的“第一口酱酒”。

这两条路能不能走得通？干了就知道了。

对那些正在这条路上探索的产品，比如远明、今自在等等，产区和行业苛责有余，包容不足。这是不利于风味分化和产业进步的。食-业头条

通过以上的分析，可以肯定一点：对中小酒企来说，千万别想着去发明一个全新的酱酒。你没那个本钱，也没那个必要。食-业头-条

如果说，浓香酒的风味分化靠的是“一个指标调高低”，那么，酱香酒的风味分化可以靠“一组指标调比例”。即浓香靠拧水龙头（己酸乙酯）的大小。酱酒靠调一排开关（吡嗪、呋喃、酚类）的明暗。

浓香当年的分化，诞生了洋河这样的巨头。酱酒今日的僵局，或许正藏着下一个巨头的机会。食-业头条

我写这组文章，不求追什么热点。只希望那些埋头酿酒、想要找条出路的朋友，能因此多一分对风味的自信。

浓香走过的路，酱酒不必复制，但那个逻辑，值得借鉴。

想来，也算不负李教授的勉励了。