回头看中国白酒的发展历程，就会发现低度酱酒并不是今天才冒出来的新概念。中国白酒的低度化探索，早在上世纪七八十年代就已经开始。最早取得明显进展的是浓香型白酒，随后各大名酒企业陆续跟进，低度白酒逐渐从技术试验走向产业实践。到了上世纪八十年代，在政策导向和市场需求共同作用下，低度化已经成为白酒行业一个十分明确的发展方向。

茅台是较早开展低度酱酒研究的代表企业之一。改革开放以后，随着国际市场逐步打开，海外消费者对白酒度数偏高的反馈不断增多，茅台由此开始推进低度产品研发。后来，39度、43度等低度茅台产品相继问世。这个过程说明，酱香型白酒完全可以有不同度数的低度产品。最终，从长期市场表现来看，茅台形成了以53度和43度为主的产品格局，这本身也说明，低度酱酒虽然有现实意义，但真正能够留在市场上的，并不多。shiye-toutiao.cn

郎酒在低度酱酒上的探索则更有代表性。上世纪八十年代，郎酒曾对低度酱酒进行过系统研究，并在第五届全国评酒会上实现了53度郎酒和39度郎酒同时获评“中国名酒”。这件事在中国白酒发展史上很有分量，因为它表明低度酱酒不仅被做出来了，而且确实达到了国家名酒级别的品质高度。后来，39度郎酒又被确定为国家酱香型低度白酒标准样品，这进一步说明，低度酱酒并不是酱酒发展中的边缘尝试，而是有过清晰成果、也有过明确标尺的一条发展路径。

只是后来，随着53度酱酒的经典地位不断稳固，低度酱酒慢慢退到了边缘。消费者提到酱酒，首先想到的还是53度，而不是39度、40度或43度。久而久之，低度酱酒虽然没有消失，却不再处于酱酒发展的中心位置。今天39度青花郎再次被强调，40度北酱进入市场，与其说是在开辟一条全新的路，不如说是在新的消费环境下，把一条曾经走过、但后来没有真正走宽的路，再认真走一遍。

另外，酱香型白酒本身酸度相对较高，这也是其风味结构的重要组成部分。高度状态下，酸与其他风味成分共同作用，往往表现得更含蓄一些；而在低度状态下，酸感则更容易显露出来。处理得好，这种酸感可以成为酒体丰满度和回味感的一部分；处理得不好，就容易让人感觉酸味偏露，影响整体的圆润感。

从饮用感受上说，低度酱酒的一个明显特点是入口会更柔和，刺激感会进一步减轻，这也是它更容易被一部分消费者接受的原因。但与此同时，香气的凝聚感、口感的饱满度以及回味的持久性，也都可能受到影响。如果处理得不够好，就容易出现香气不够集中、酒体显得单薄、后味缩短、整体风味不够协调等情况，使得酱酒原本那种丰富感和厚实感随之减弱。所以，低度酱酒真正难的地方，并不是把53度变成39度或者40度，而是在降低酒精度之后，仍然尽可能保留酱香型白酒应有的“酱香突出，醇厚细腻”的风格特点。

当然，这并不意味着低度酱酒做不好。恰恰相反，只要原酒基础扎实、酒体设计合理、勾调得当，低度酱酒同样可以有很好的风味表现。比如在郎酒活动中，一些参加品评的专家就提到，80年代的39度郎酒经过这么长时间，依然表现得圆润、优雅，这本身就说明低度酱酒并不天然等于风味薄弱。再从笔者品评北酱40%vol 产品之后，能感受到其突出的酱香和曲香，以及“低而不淡、柔而有味”的协调口感。换句话说，低度酱酒真正考验的，不是能不能降度，而是降度之后还能不能把风味做好，把酒体做得协调、自然、耐品。

低度酱酒这些年一直不算多，甚至可以说，真正认真开发低度酱酒的企业一直很少。就在源坤刚刚结束的“成都国际烈性酒大奖赛”中，参赛的酱酒产品几乎清一色都是53%vol，完全没有低度酱酒的身影。这一现象本身就很值得注意。它说明低度酱酒不是个别企业偶尔没有做，而是整个酱酒板块对这一方向长期缺少足够投入。究其原因，大致可以从以下几个层面来看。shi-yetoutiao

首先，是观念上的限制。过去很多年，行业内部一直在强调53度是酱酒最合理、最科学、也是最适合风味表达的酒精度。久而久之，这种判断不仅成为一种技术经验，也慢慢固化为一种行业习惯。很多企业在做酱酒时，天然就把53度视为标准答案，把低度酱酒视为非主流、非常规，甚至认为它会削弱酱酒的经典性。在这样的观念影响下，企业对低度酱酒的重视程度本来就不高，投入自然也不会太大。食-业头条

其次，是技术上的难度。酱香型白酒风味复杂，酒体讲究协调和平衡，降度以后，香气、口感和后期贮存表现也都要重新面对考验。风味物质丰富，复杂成分析出后容易带来整体风味的不协调；酸度较高，降度以后酸感又更容易显露；而在解决这些问题的过程中，一旦处理不当，又可能进一步损伤原有风味。真正把低度酱酒做好，不是完成一个降度动作就可以，而是要从原酒选择、酒体设计、调味酒搭配到后期稳定性控制，整个链条都经得起推敲。这对企业的技术储备和长期验证能力，要求都很高。

第三，是市场结果形成的反向强化。长期以来，市场上卖的基本都是53度酱酒；而低度酱酒由于产品少、声音弱、案例少，很难形成存在感。企业在现实选择中，往往更愿意把资源继续投向已经成熟的53度产品，而不是去押注一个难度更高、反馈又不明显的方向。这样一来，就形成了一种很典型的循环：因为做的人少，所以市场声音小；因为声音小，所以后来者更不愿意做。shiyetoutiao.cn

第四，是酱酒的发展阶段本身也有关系。与浓香、清香相比，酱酒近些年的快速发展，在很大程度上还处于扩张期和红利期。在这一阶段，不少企业的主要精力还是放在产能扩大、品牌塑造和主流产品竞争上，更多是在抢占已有市场，而不是去认真思考新的细分方向。也就是说，酱酒虽然这几年发展很快，但在一定程度上竞争还不够充分，很多企业还没有被逼到必须通过低度化去打开新空间的程度。

低度酱酒未来有没有空间？我觉得是有的。但它能不能真正迎来更大的发展，不取决于话题热不热，而取决于今后这条路会怎么走。

首先，还是要继续加强降度生产方法和工艺研究。低度酱酒最核心的问题，归根到底还是风味。如何在降低酒精度之后尽量保留酱酒原有的丰富感、协调性和回味，如何减少复杂成分损失带来的不协调，如何处理好酸感显露的问题，如何让低度产品在贮存中保持较好的稳定性，这些都需要继续研究。低度酱酒未来有没有更大空间，首先取决于它能不能把风味价值呈现好。随着技术不断进步，低度酱酒才会从“能做出来”走向“做得更好”。shi-ye-tou-tiao.cn

其次，要加大低度酱酒的产品开发力度，同时逐步破除“53%vol酱酒才是正宗”的传统观念。53度作为经典表达，地位当然不会轻易改变，但这并不意味着低度酱酒就没有自身价值。过去低度酱酒发展得慢，一个重要原因就是行业自己长期把53度看得太重，对低度酱酒缺少足够的信心和耐心。接下来，企业如果真想把低度酱酒做起来，就不能只是在产品线上象征性地放一两款，而要在产品开发、品质打磨、传播表达上投入更多精力，让消费者逐步认识到，低度酱酒并不等于风味差，也不等于不正宗，它可以是酱酒的一种新的产品表达。

第三，要进一步拓展消费人群。现在一提低度酒，很多人首先想到的是年轻消费者，这当然是一个重要方向，但低度酒并不是年轻人的专属。对于不少中老年消费者来说，随着年龄增长，饮酒量和对酒精强度的承受能力都会发生变化，他们同样会对低度酒产生更现实的需求。尤其是在既希望保持饮酒习惯、又更关注身体感受的情况下，低酒精度产品往往更容易受到欢迎。这个特点并不只是低度酱酒如此，低度白酒整体上都有这样的趋势。低度酱酒未来如果要把市场做起来，就不能把目标人群理解得过于单一，而要看到它对年轻人和中老年人其实都可能有吸引力，只是表达方式和消费场景会有所不同。

低度酱酒并不是今天才有，它曾经有过扎实的技术探索，也有过国家名酒级别的代表产品，只是在53度酱酒长期占据中心位置的背景下，慢慢退到了边缘。今天它再次被行业重视，并不是因为突然被发现，而是因为消费变化又一次把这个问题推到了面前。

对于酱香型白酒来说，低度化从来都不是一件轻松的事。它考验的，不只是降度能力，更是企业对风味、工艺、品质和市场表达的整体把握。但也正因为如此，它才更值得认真对待。因为当越来越多消费者开始重视舒适度、日常感和饮用负担时，酱酒如果始终只有53度的呈现方式，也很难完全适应新的消费变化。