山姆、永辉、盒马、七鲜……零售平台集体“下锅”

粮油调味营销 1天前

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来源丨新调味（ID：htlytwyx）

文丨淡淡编辑丨红豆 编审丨巴玖

火锅季年年有，今年的“火药味”格外浓。

永辉一次端出多款定制底料，叮咚把HPP超高压冷杀菌技术搬进火锅锅底和蘸料，七鲜以自有品牌火锅商品搭出“全国火锅地图”，山姆凭借“酵藏慢熬牛油火锅底料”加入战局，盒马用茉莉花石斛牛油底料把“清新”写进红油——零售平台正在做的事，早已越过“选品上架”，直抵调味品行业的深层：谁来决定一款火锅底料该是什么味道、什么规格、什么价格，以及为谁而做。

对调味品企业而言，这既是一轮不容错过的增量窗口，也是一场关于“不可替代性”的重新考试。食业-头条

握住居家火锅方案的“定义权”

10月31日，盒马在上海静安PAC搭起一整组“20宫格”火锅；8天前，永辉在成都支起巨型锅，为2026火锅季开锅；10月中旬，山姆火锅季推荐菜单涵盖MM牛油火锅底料、鲜肉肠、肉片、虾滑、北豆腐等系列自有品牌产品；9月中旬，叮咚买菜的1500余款火锅商品及配套服务已经铺进前置仓；京东七鲜则把今年火锅季的主题定为“山海寻鲜”。食业-头条

四家背景不同的零售平台，同一个冬天，同一个动作：把火锅从“应季促销品类”升级为“跨品类的年度方案”。其中，最不起眼、也最能说明问题的一环，是那袋十几块钱的锅底。

图源贴图号“咚咚小世界”

先看永辉。这次永辉重点主推的六支定制底料，分别是四川麻辣牛油、桥头重庆地道麻辣、玉梦贵州红酸汤、草原红太阳北京风味羊蝎子、百山祖九菇鲜菌菇、有言有味鲜番茄颗粒。此外，货架上还有小龙坎藤椒风味清油火锅底料、周黑鸭辣卤火锅底料、好人家老鹰茶牛油火锅底料、海底捞韩式风味泡菜火锅底料等永辉定制款产品……

更值得留意的细节是，永辉把这些关键含量写上了包装：牛油不低于60%，凯里红酸汤不低于80%，番茄总添加量不低于75%。

盒马则把锅底按形态拆成有料火锅、纯汤锅底、烫捞桶、自热火锅四类，20多款锅底里，既有糟粕醋、椰子鸡，也有贵州豆米火锅、党参花雕醉鸡锅，茉莉花石斛牛油底料、贵州红酸汤底料，还与老字号月盛斋联名做了羔羊火锅，在风味创新和地域心智上做文章。

山姆与供应商漫味龙厨的“酵藏慢熬牛油火锅底料”是更进一步的样本。供应商以植物乳植杆菌发酵辣椒4000小时，发酵辣椒添加量≥6.8%；工艺壁垒内化在供应商能力中，渠道标准与工艺深度叠加，构成共创的真正价值。

叮咚买菜干脆把“鲜”做成指标：十余款地域冷鲜锅底只卖48小时，鲜切牛肉最快12小时流转，HPP超高压冷杀菌首次在锅底与蘸料品类规模化应用到云南鲜舂、树番茄等风味底料和泰式小青柠蘸拌汁等产品中。shiyetoutiao.cn

七鲜则用“山海寻鲜”，把云南菌子黄油鸡锅、贵州凯里红酸汤鱼锅、海南糟粕醋装进自有品牌——先画“全国火锅地图”，再以“常规升级、大包装家庭化、蘸料懒人化”策略把地域风味做成可家庭分享的标准化商品。

复调的结构性机会为何落在火锅底料上

零售平台的加码，踩在了一个足够大的市场土壤上。据勤策《2026年中国复合调味品行业研究报告》，2025年中国复合调味品市场规模达2815亿元，同比增长22.34%，贡献了调味品行业全年增量的62%，2026年预计突破3500亿元。但总量增长之下，火锅调料作为复调最大的子品类，增速却逐步放缓至个位数。

这一“大而不快”的特征，恰恰解释了零售平台为什么在火锅底料上投入如此重的资源。火锅底料是家庭渗透率最高、消费频次最稳定的复合调味品类之一，63.5%的消费者将食材新鲜度视为选择火锅产品的首要因素，鲜度、地域风味、便捷性正在替代价格成为新的决策变量。

当传统大单品增长放缓，增量就不再来自自然扩容，而来自对细分场景的精准切割——一人食的小规格、地域风味的还原、鲜锅底的短保体验、蘸料的“懒人化”，每一个切口都对应着一批未被充分满足的家庭需求。shiye-toutiao

品牌方出配方，渠道出确定性shiyetoutiao

看永辉定制底料背后的名字，就明白这不是简单的“贴牌”：桥头是重庆老字号，玉梦在贵州酸汤上有产地根基，草原红太阳本就是北方火锅调料的主力品牌，百山祖做菌菇，有言有味做番茄。山姆的牛肉火锅底料供应商四川漫味龙厨，本身就是“天府酵藏”品牌的所有者和小龙坎的供应链企业。盒马的云南舂菌菇锅底，合作方是滇牛，生产端落在江苏的工厂。七鲜的四款地域锅底，则直接挂自有品牌。