审核 |陆泽 美编 | 亚恒

前不久，被称为包子第一股的巴比食品，交出了一份颇具反差感的成绩单。

今年前三季度，巴比食品营收13.5亿元，同比微降0.4%；单三季度营收4.99亿元，降幅扩大到4.4%。门店总数5849家，比年初净减60家。shi-yetoutiao.cn

但同一份报表里，巴比食品前三季度归母净利润2.12亿元，同比增长5.1%；单三季度毛利率30.43%，历史最高。手工小笼包新店型累计开到578家，一个季度净增近200家。同期，巴比食品上市以来第一次实施中期分红，每10股派2元，合计约4791万元。

收入在退，门店在减，利润在涨。这不是一张增长乏力的报表，而是一张结构置换的报表。“缩量提质”的背后，是巴比食品创始人刘会平的战略换轨：“我们经营企业首先是要稳健，活得更久比短期内做大要更重要。”shiyetou-tiao.cn

巴比食品创始人 刘会平

作为中国最大的包子连锁企业掌舵人，刘会平为什么会选择关店、分红、押注新模型？shi-ye-tou-tiao-cn

投入80万建工厂，让“好吃”可复制

刘会平出生于安徽怀宁县江镇镇，“中国面点师之乡”。初中辍学，刘会平早年学过油漆工，后经同乡引路进入面点行业。

1998年，21岁的他怀揣4000元到上海，接连开出两家包子店，但均以亏损告终，耗尽积蓄并欠下了债务。他后来的复盘非常朴素：“别人能在上海做好生意，我凭什么不行？包子是中国人的早餐刚需，只要口味对、用料实，一定有市场。”

转折发生在2001年。他在上海黄浦区南京路开出第三家店“刘师傅大包”，凭借食材新鲜、皮薄馅大打开了市场，不仅还清债务，还在两年内开出3家分店，赚到第一桶金30万元。

2003年，刘会平正式创立“巴比”品牌，转向连锁化。2004年，他拿出80万元建包子厂，用中央厨房统一加工馅料、配送到店。

“同行都觉得我疯了，但我知道，没有标准化就没有规模。”这个判断的源头，是他反复讲过的那个类比：“肯德基麦当劳，卖汉堡加可乐能够卖遍全球。中国包子、馒头并不比它们差，中国人并不比老外笨，我们中国的包子、馒头完全也可以做成标准化的连锁店，然后卖遍全球。”食-业头条

刘会平理解食品工业的方式，从一开始就不仅仅是从“好吃”出发，而是从“可复制”出发。肯德基和麦当劳在他眼里不是口味标杆，而是一个系统样本：一个产品可以被统一生产、统一配送、统一出售，然后这个系统可以被复制到一万家店。

对标洋快餐，他认准中央工厂是必经之路。只有依托中央工厂，才能实现产品标准化，这也是连锁大规模扩张的根基。

从一家味道出众的包子铺，到一套可复制的商业系统，分水岭正是当初那80万元投入。当巴比门店从1家增长到5000多家，中央厨房的产能半径、配送效率，划定了品牌扩张的真实边界。往后他对开店节奏、闭店决策、新店型推进的所有判断，都建立在这个底层逻辑之上。shi-ye-toutiao

但这套模式本身存在天花板。传统巴比门店，核心是一个20平方米左右的外带档口。70%的营收来自早上10点之前。早餐场景的人流量有天花板，这意味着单店的收入也有天花板。shi-yetoutiao.cn

中央工厂+连锁档口的模型本身没有错，却很难长出第二增长曲线。刘会平比谁都清楚这一点，他曾经表示：“曾经支撑门店扩张的底层逻辑发生了改变，焦虑是必然的。”

“鲜食”战略和全新店型shi-yetoutiao.cn

2024年，巴比确立“鲜食好吃”战略。食-业-头-条

“鲜食好吃”战略不是简单的全面弃用冻肉、改用冷鲜肉，而是更复杂的流程系统：馅料食材从原产地采摘或生猪屠宰运输到工厂控制在12小时内，从工厂生产到门店制作出锅控制在24小时内。这套“24小时鲜食流程”的背后，是数亿元的产业链投入。

他把新的商业本质归结为十二个字：品质为王、效率为王、服务为王。包子这类东西的核心在馅料，而馅料的灵魂在新鲜。

代价是具体的。2025年，巴比营收18.59亿元，同比增长11.22%，归母净利润却下降了1.28%，增收不增利。

但长期投入的成效正在逐步释放。2026年上半年，巴比大客户渠道的肉包、菜包销量双双实现双位数增长。“大客户持续复购，本质是认可我们产品品质的提升。”

“鲜食好吃” 战略的价值，远不止拉动原有产品销量。

2025年7月，江苏太仓飞沪路，巴比手工小笼包第一家店开业。50平方米，12个座位，师傅现包现蒸。开业前两周，日销7000~9000元，是传统店型的两三倍。11月，华南首店在深圳开业，首日营业额1.79万元，全天订单超过1000笔，刷新了品牌新店开业纪录。

在布局手工小笼包之前，刘会平也曾探寻其他方向。传统早餐店七成收入来自早高峰，午晚餐时段客流空白。他最初考虑做米饭快餐，很快主动否决：“消费者的品牌认知是一道难以逾越的鸿沟。跨品类的事情，很难快速转变消费者的既有认知。”

最终，他把新赛道落在小笼包上。一方面，没有脱离包点主业，把巴比从“早餐外带” 标签，拓展成 “全时段小吃”；另一方面，鲜食中央厨房带来的鲜食能力，正是这次战略换轨的入场券。

巴比手工小笼包进入快速扩张期。截至2025年底，巴比在全国成功落地24家手工小笼包新店型。截至今年三季度末，巴比手工小笼包店累计578家，一个季度净增近200家，堂食店型占85%。

机构调研显示，手工小笼包门店平均日营业额在4000到5000元区间，是传统鲜包店的两倍左右。shiye-toutiao

结语

在2025年年报致股东信中，刘会平写道：“从来没有一劳永逸的护城河，巴比真正要超越的，从来不是竞争对手，而是不断变化的消费需求。”

巴比食品做的，是把一个依赖早餐外带和冻品标准化的旧模型，逐步替换成依赖全时段场景和鲜食体验的新模型。关店、让利、分红、推新店型，都是这个替换过程里的动作。取舍之间，巴比食品正在用稳健的节奏完成一场自我革新。