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全国火锅区域王TOP榜出炉!

百度 2023年03月22日


华北地区:

扎根京城的三大品类,都在不断破局


华北区域王的前三甲,都扎根北京。

民国时诞生的东来顺,早已根深蒂固,是铜锅涮中的翘楚,这几年来,一直在摆脱“传统偶像包袱”,极力迎合年轻人,同时也在往基层群众中靠拢,去年还开了个小店,卖些包子羊汤啥的,很受欢迎。

呷哺自不必说,在华北地区开了快500家店,体量惊人,这个由中国台湾人创造的品牌,以小火锅的形式撕开了市场,2003年的非典疫情又送其上青云,引无数人效仿。

但后来的呷哺越飞越高,离初心也越来越远,导致客流下滑、盈利受损,直到老将重新出山,关停一门店和品牌,这才挽回些口碑。食业-头条

呷哺的模型挺好,如果再精进打磨,不被其他项目分散精力,2023还是能盈利的。shi-ye-toutiao.cn

虾吃虾涮相比其他“俩王”,品牌尚新,疫情这几年跑挺快,开店几百家,而且将虾火锅这一品类做得很有潮流感,让大众一改过去陈旧之印象,创造了新认知。后生可畏。

这三个品牌,无论大小和新老,都一直尝试破局之道;品牌的生长,正是一个不断破局的过程。

华北地区对火锅的要求不低,但也算不得高,品牌和品类也不必卷到川渝火锅那种程度,只不过,“喜欢新鲜”是顾客天性,餐厅还是要尝试一些新变化。

所以,一些新品类、新品牌不妨先从华北地区试水。


华中地区:

南羊肉、北大虾,有料火锅的天堂


比起东来顺的羊肉和虾吃虾涮的大虾,洞氮胡记的羊肉和王婆的大虾,路子多少有点野,短短几年扩张几百家,凭着接地气的品类、极致的单店模型,牢牢把持着华中区的南北方。食-业头-条

华中地区尤其是河南,地处中原,从古至今的融合属性,使得火锅业态在此百花齐放,有料的无料的,辣的淡的,都能成气候,这与城市基因相关,更与历史文化相关。

河南既诞生了巴奴这样的头部,对于小龙坎、楠火锅、吼堂这般川渝品牌也十分友好,就连串串、麻辣烫、椰子鸡、猪肚鸡、牛肉火锅等南来北往的品类,也能在此生根发芽,有的品类还跑出了强势的本土品牌。

当一个地域有了一个极其强势的品类,其他品类再想出头,是件比较困难的事,河南的豫菜(本地菜)不强势,火锅就冒出头角,同样,湖南的湘菜太强势,火锅的压力就比较大,洞氮胡记能从湘菜的严防死守中杀出血路来,手里是有两把刷子的。

洞氮胡记吸收了湘菜品牌的爆款逻辑,将羊肉打磨得极锋利,单店模型精简到极致,可谓以小博大、四两拨千斤,以至很多川渝品牌都向其取经。其实,只要单店模型跑通,供应链给力,复制会很快

值得一提的是,湘军代表大斌家串串此次挤进前5,能在有料火锅、川渝火锅及巴奴强大的品牌力的三重压力下依然坚挺,足见其实力不俗。

在未公布的榜单里,猪肚鸡和豆花鱼榜上有名,且多来自河南地区,可见,华中地区是片适合有料火锅生长的土壤。食-业头条


华东地区:

川渝大军的主战场,其他品类被碾压


食业-头条

这个榜单的前三名,基本没争议——体量大、品牌号召力强、都是各自细分品类的龙头。shi-ye-toutiao

在未公布的榜单里,前十除了捞王,其余全是川渝火锅,可见,川渝火锅的主战场正在此地,也足见其他品类被碾压的程度,借用《狂飙》里的一句台词,“只要是川渝派看上的,早晚都得是川渝的”。shiye-toutiao.cn

其实,长期以来,川渝火锅的市场一直都不在川渝。食-业头-条

上海作为华东地区的重要城市,且辐射江浙,很多火锅品牌都盯上了这块势能高地,川渝火锅的客单价相比其他品类处于中等偏上的位置,针对的客户群体,自然也水涨船高,而华东地区的经济水平也符合品类需求。shi-ye-toutiao

所以,准备在华东地区开火锅店的老板,首先考虑的是品类问题——做川渝火锅,有市场,但竞争凶残,如果不入川渝派,得考虑顾客接受度,因为市场已被川渝教育成熟了;其次是实力问题,如果不能以十倍兵力围之或五倍兵力攻之,那就只能不上不下地夹缝求生存。


华南地区:

猪肚鸡与牛肉火锅建起护城河


华南地区的顾客喜食清淡,猪肚鸡和牛肉火锅的大本营也在此处,双剑合璧,倒也建了一条护城河,尽管如此,前5还是跑进了两个川渝火锅品牌。shiyetoutiao

大龙燚以“辣”著称,还能在清淡的华南排名第一,也是妥妥的实力老将。shiyetoutiao.cn

八合里紧跟第二并不意外,毕竟是牛肉火锅的头部品牌,淼鑫、淼福相爱相杀,此次排名,淼福略胜一筹,但最终鹿死谁手,尚未可知。

相信不久,川渝派彻底拿下华东后,就会挥师南下、进军华南,届时,一场有料与无料、清汤与红汤的角逐,会更加惊心动魄,所以,华南派应提早备战,扩大版图,一来练兵,二来巩固认知。


西南地区:

川渝乱军出王侯,其他地区在修仙


即便川渝火锅的主战场在华东,但大本营是“风眼”,貌似平静,却暗流涌动、刀刀致命。

唯有在小池塘中厮杀出的幸存者,才有可能成为金鳞,这一步,要靠自身实力,但若抓不住风云(天时),还是成不了龙。食-业头条

在西南地区做火锅想生存,在外行小白看来,简直属于玄学。

相比川渝的厮杀程度,其他西南地区的老板简直是在“修仙”,生意好坏皆随缘,平安喜乐最重要,当然,人口少的地方,生活节奏慢、企图心不强,很正常。

榜单前三甲在西南的布局并不冒进,后方控制很稳,味之绝以绝对的体量上榜,在情理之中,但线上流量较差;蜀大侠虽是老品牌,但线上流量不容小觑,这与其善玩营销活动的基因密不可分;卤校长后来居上,排在未上榜的楠火锅之前,可谓险胜。

川渝战区的生存规则很简单,一个字“卷”,卷完产品卷场景,卷完线下卷线上,各种花式玩法的背后,不仅有智慧的较量,还有资本的博弈。卷无止境,你不向前卷,就会被卷到后面。

一个品牌或品类,如果能在川渝落地生根,已算成功了一半。


东北地区:

朴实无华的高性价比,更能打动老铁们



shiye-toutiao

看了东北地区的完整榜单,最大的感触就是,“东北简直是四五十元客单价的火锅圣地”,纵观榜单前十,四五十元客单价的品牌几近八九。

足见东北老铁们对性价比的要求之高,要是不好吃不实惠,在东北估计撑不过三个月。食业-头条

北方人好面子,但好面子不代表不思考,从榜单上看,东北老铁不仅爱思考,而且非常热爱深度思考——如果你的性价比(客单价),不能触及老铁的灵魂深处,他们是不会给你机会的。shiyetoutiao

在该榜单的前10中,品类很多,除了各类有料火锅,小火锅、市井火锅、串串,都有一席之地,足见东北地区的包容性。

或许,在铁子们的眼中,品类并不重要,性价比才最重要。

所以,那些强调自己是“超级性价比”的火锅品牌,你们敢去东北试一试吗?


西北地区:

火锅品类的“新大陆”


说西北地区是火锅新大陆,不免有些夸张,毕竟,西北顾客也很有原则,最能吃出牛羊肉的好坏来。

听老辈人讲,川渝大军曾在90年代时,进攻过西北地区,尤其是陕西(像海底捞省外第一店就选到了西安),后来陆陆续续来了不少川渝品牌,但最后多止步于古老的城墙根下,铩羽而归。

在陕西,尤其是西安,串串威力巨大,市场教育早,民众接受度高,所以前三甲有串串品牌。

小肥羊诞生内蒙,成名早、实力强,第一当之无愧;李想大虾作为一个华中品牌,竟然能在西北战区打到第二,足见能力,当然,作为虾火锅的前三甲(王婆大虾、李想大虾、虾吃虾涮),跑到西北当榜眼,也说得过去。

从各路榜单上看,有料火锅受欢迎程度很高,鱼虾、鸡、羊肉之类的寻常食材,跑出品牌的,大多没走寻常路。

川渝品牌多集中华东、西南地区,不难猜测,这其中有战略扩张的因素存在。

限于篇幅,每个区域只摘选前三甲,完整榜单详见《2023中国火锅经营发展报告》。

来源:火锅餐见

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