中国白酒呈香化合物感官描述又多一种！芦台春首次发现第103种天然呈香化合物！
中国酒业观察 3周前
中国白酒享誉海内外，其中呈香化合物占据着举足轻重的地位，目前共发现102种，主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、吡嗪类等其他类，每类化合物中的每一种物质都有其特定的感官特征。
01
酱酒风味由谁来定？
人们习惯按照白酒风味轮表，通过将不同味道分成不同的类别和子类别，更准确地描述和理解酒的口感。
白酒风味轮表
酱香型白酒按主体香味可分为三种：酱香、窖底香、醇甜香。其香味来源各不相同，例如“酱香”是由芳香族化合物发出来的一种香味香气，这些化合物主要来源于酿酒原料。
进一步研究发现，高温大曲因富含丰富的微生物群，又可以为芳香族化合物的形成提供大量的前驱物质。
也就是说，曲块的优劣可以直接影响酱酒香型与品质，曲是酱酒的灵魂。
02
第103种天然呈香物质被发现，或添酱酒新风味！
中国酱酒的主体香至今是未解之谜，通过对酒曲的不断研究，目前有了新突破。
李继齐、杨文丽等科研人员实验图
天津芦台春酿造有限公司科研项目组李继齐、杨文丽等人发现芦台春自制高温大曲通过自然发酵能够产生可卡醛（5-甲基-2-苯基-2-己烯醛），并且在芦台春酱酒中也首次检测到这种天然呈香物质。
芦台春国家级实验室
可卡醛是国家允许使用的食品用香料，天然存在于可可、麦芽、薯片和烤花生等挥发物质中，具有浓郁的焦香和可可豆香，可以深化巧克力、咖啡和烤坚果类食品香精的香气。
它在世界范围内广泛天然存在，但是天然提取可卡醛难度大，成本较高，所以市面上可卡醛香精几乎都是化学合成的。
芦台春曲房
与化学合成不同的是，芦台春自制高温大曲通过自然发酵能够产生天然可卡醛，用GC-MS固相顶空微萃取多次在大曲中检测到，其香味比较明显，打开大曲后能闻到明显的咖啡香、可可香。
蒸酒过程中，酒醅在高温与高压下会再次合成天然可卡醛，因此在酿制出来的酱酒中也能检测到可卡醛。
不同颜色酒曲酿出的酱酒产生不同风格和风味
可卡醛这种物质贯穿酱酒从制曲、酿造、原酒整个过程的始终，通过品鉴原浆酒，可尝到咖啡香、可可香。
芦台春酿造车间
据了解，芦台春新品咖香酱酒就是采用超高温黑曲发酵酿造出来的，具有浓郁的烘焙香气和咖啡香气，深受酒友喜爱。
03
它的发现还有这些作用！
可卡醛在酿造过程中赋予了酱香型白酒更加独特的风味，提高了其风味品质和口感体验，还可以为开发具有独特风味的新产品提供基础，满足消费者多样化、个性化的用酒需求。
“天然可卡醛是在芦台春酒曲中首次发现的，对我们来说是非常大的鼓舞！”科研项目组负责人李继齐先生说道。
芦台春传统人工制曲
多年来，芦台春人在坚持“纯粮古法酿造”的基础上，顺应国内白酒行业发展和健康饮酒理念的转变，不断探索创新，力求让好酒变得更好喝。
芦台春酒厂
芦台春天然可卡醛的发现，不仅是芦台春科研项目的重要成果，也是酱酒界的重大突破，为酱香型白酒的品质提升和创新提供新的思路，为中国酱香白酒的发展指明了方向。
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