从跟随到领跑，布局预制菜需解决两大问题

食品商 2023年05月30日

近年来，我国预制菜行业市场迅速扩容，预制菜驶入快车道，热度飙升。在今年2月发布的“中央一号文件”中，明确提到要培育乡村产业新业态，提升净菜、中央厨房等产业标准化与规范化水平，培育发展预制菜产业。而这也是预制菜首次被写入中央一号文件，可见，在未来的中国市场，预制菜将大有可为。

那么，预制菜目前正处于什么阶段？哪些地区的预制菜比较火热？预制菜目前又存在什么问题？为此，我们与中国食品科学技术学会预制菜专委会副秘书长苏勇进行了深入交流。

蜂拥者众多，成功者寥寥食-业-头条

“预制菜很热，企业和渠道商都很茫然，对于产业的边界以及未来可能产生的爆发点都没有一个明确的认识，国家同样也没有统一的标准”，苏勇告诉《食品商》记者，疫情前后很多的渠道商力求转型，但具体怎么实施，很多人一头雾水。至于转型难的原因，苏勇认为这与预制菜本身渠道相对封闭、产品力较高有关。

长沙作为中华大地上有名的美食之都，预制菜市场前景广阔。对于长沙名吃臭豆腐，苏勇认为臭豆腐本身就是预制菜的典型代表。在未来，臭豆腐不仅可以作为长沙城市的地标，更可能迎来工业化的一次升级。

“地域性的小吃在未来一定是非常具有发展潜力的，不仅仅是长沙，安徽也在积极推进”。苏勇告诉记者，安徽的徽派预制菜发展规划已经提上实施议程。

那么除了湖南，哪些地区的预制菜发展的比较火热呢？苏勇给出了答案。“山东和广东两个地区的预制菜企业较多，分别都达到了60余家”。

在预制菜的众多品类中，鱼虾、禽肉制品的菜品销量及市场成熟度名列前茅，新希望的爆款单品小酥肉销售额更是达到了12亿元。除此之外，梅菜扣肉、红烧狮子头、酸菜鱼、佛跳墙等更成为了当今预制菜市场的“常青树”。

预制菜的重点是核心调味和冷链保鲜shiye-toutiao.cn

根据市场供应链，可分为：面向B端的预制菜和面向C端的预制菜。其中，B端预制菜的核心价值是餐饮端标准化以及后厨烹饪便捷化，直接用户是连锁或中小餐饮、酒店、团餐、乡厨等的厨师。C端预制菜的核心价值是烹饪便捷化、性价比、食材品质，常应用于家庭餐桌和一人食场景。

苏勇认为，经过中央厨房制作再通过冷链进行配送的方式及业态在未来会更加繁荣。

不过要想推动预制菜的持续增长，需要重点关注预制菜目前所存在的两大核心问题。“很多反对预制菜的声音无非是口感不好、食物不新鲜，其背后的突出问题就是核心调味问题没有解决”。除了核心调味问题，冷链保鲜同样是重中之重，这不但关乎菜品的口感，而且未来大部分的预制菜都会与冷链相关。

另外，外卖和预制菜有着千丝万缕的联系。外卖出餐效率的提高，门店的厨房占比的降低都有赖于预制菜的发展。苏勇说：“以前传统的都是餐饮自己去预制，但是人力不可控，口感存在不确定性，于是很多连锁餐厅转向了中央厨房和工厂”。在所有的地方都能买到统一的标准化的菜品，是预制菜未来在外卖领域发力的方向。

哪些企业在做预制菜？shi-ye-tou-tiao-cn

如今哪些企业正在预制菜的赛道上角逐发力呢？苏勇将做预制菜的企业大致分为了以下几个类型：

1.速冻类型的企业。这些企业往往规模较大、实力雄厚，并且有着成熟的冷链运输优势，代表企业有安井等。

2.肉制品企业。这些企业同样规模较大，并且有着得天独厚的食材、原料优势，以山东的肉类企业为代表。

3.农林渔牧类型的企业。鸡蛋、虾、蟹等制作预制菜常用的原材料。

4.餐厅企业。这些连锁餐厅往往是为了寻找新的利润增长点，将菜转化成了工业性的产品。

5.调味品企业。现在很多的调味品企业转型做预制菜，例如为酸菜鱼生产调味料的企业已经尝试推出自己的酸菜鱼品牌，这是因为酸菜鱼本身就是一个非常成熟的预制菜单品。

对于目前预制菜的价格带，苏勇也表达了自己看法。他认为目前市场上流行的预制菜品牌、品类整体价格偏高，并且不同的品类有不同的价格空间，这都是正常的。

“现在预制菜一般比餐厅菜品价格略低，比方便端的产品价格又略高，一人食的话20-30元还是比较合理的。”同时，苏勇对太低端、太便宜的预制菜并不看好，因为价格低的背后一定会面临口感差的问题，而这是预制菜发展之路上一直在重点解决的问题。

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