如果是第一次见到杨愚本人，大概会被她有点紧张的神色、含蓄模糊的微笑欺骗过去——把半个身子藏在咖啡机后面的她，看起来像是正在为现场出杯准备的咖啡师，而不是在电话里向我们侃侃而谈云南咖啡的那个人了。食业头-条

但人总有两面。再见面时，她手里正拿着一包来自咖果咖啡的豆子，热情洋溢地向其他人讲解这款全红果咖啡豆的来源。桌面上一字摆开色彩艳丽的产区明信片，咖啡果实饱满红润，像咖农脸上红扑扑的晒痕。shiye-tou-tiao

shiye-toutiao

图片来源：微信公众号@还有咖啡食业-头条

“如果要给你在云南的工作下一个定义，你会觉得自己是什么身份？”

“我大概希望自己是一个翻译官吧，”杨愚拿起那包豆子，“向咖农传递来自外面的信息，也把云南咖啡豆背后的风土人情讲给更多人听。”食-业-头-条

云南咖啡豆，为什么不好喝？shiye-toutiao

作为土生土长的云南人，杨愚与咖啡的相遇要追溯到更多年前。记忆里母亲用纱布裹住咖啡粉，热水冲煮后加入砂糖，水汽卷携着甜意翻涌，没有小朋友能够抗拒。

这份对咖啡最初的温情一直持续到成年。工作后的咖啡成为待客与服务的一环，反而让杨愚对咖啡的精品化感到更加好奇，区别于玄之又玄的茶叶等级，咖啡看起来似乎更符合她“理工女”的思维逻辑。

自那时起，杨愚便开始在工作之余写下自己对咖啡的学习和领悟，在一份刊物上拥有了稳定的板块连载，“我每次写专栏，还会配上一幅手绘的画，每周都要更新，其实是一件很辛苦的事情。”

“但那个时候我突然觉得，做这件事情，我好喜欢。”说话间，杨愚的眼中有在讲解咖啡豆时的闪烁，“那个时候我就决定，给马上30岁的自己送一份礼物。”

这份礼物就是原本工作的“毕业证书”。她离开代表着稳定与踏实的毕业后第一份工作，转身投向自己喜爱的咖啡世界。食-业头-条

杨愚开始从头学习咖啡，而咖果咖啡也正作为一个以烘豆为主营业务的公司开始起步。她先后跟随多位老师学习烘焙，包括世界咖啡烘焙赛冠军赖昱权、日本精品咖啡协会会长丸山健太郎等大师。可学得越多，一个问题越常常浮现在心头。食-业头条

——为什么云南没有好咖啡？

“在那个时候，大家提起云南咖啡豆，第一印象都是‘魔鬼的尾韵’。”那是云南咖啡开始走下坡路的2015年，每公斤几乎达不到15元的成本价，让许多咖农感到绝望。为了生计，他们不得不挥刀砍向咖啡树，转为种植其他经济作物——到2019年的短短几年间，云南咖啡种植面积足足缩减了44.36万亩。

抱着这个简单到质朴的问题，杨愚开始了自己的云南咖啡豆“田野调查”。作为咖啡烘豆师，她明白优质咖啡树需要高海拔的生长环境、微气候、好的土壤和水、充足的阳光，但让她更加困惑不解的是，这些自然条件在云南全部都能满足，却迟迟没有种出好的咖啡果实。

如果将时间线拉到更长，或许有人会说，这是因为雀巢在上世纪八十年代带来了风味模糊的卡蒂姆品种，虽然抗病性好，却在品质上大打折扣；如果将视线放回十余年内，或许还会有人说，这是因为云南咖农缺乏精细种植理念，处理手段简单粗暴，严重影响出品。食-业-头条

但在那时的杨愚发现，云南不是没有好咖啡的。

图片来源：pexels食业-头条

“比如我们走进一个庄园，1600的海拔在云南已经很高，又发现种植、晒场、操作间，都是干干净净的，他们自己是非常想要做出好的产品的，”杨愚试图解释云南咖啡在当时的举步维艰，“但是大量的买家不会为他们的认真和高质量付出高价，加上咖农的信息闭塞，再好的豆子也只能沦为大桶拼配的材料。”食-业头条

作为农作物，咖啡在近年被打上各种各样的文化标签，但对于生产一线的咖农而言，再干净澄澈的瑰夏，或许也不如抗病好活的卡蒂姆。高品质的农产品需要有为之付费的买家，才能拥有实际价值，否则只会沉溺在低价低质的漩涡中难以自拔。食-业头条

事情直到几年后才发生转机。

当云南出现精品咖啡豆

“你觉得对云南咖啡来说，真正有划时代意义的转变发生在什么时候？”shiyetoutiao.cn

“就是那部电影，《一点就到家》。”

食业-头条

这部真实拍摄了云南咖啡种植与当地人文的电影上映于2020年，在那个时候，云南咖啡虽然已经逐步摆脱了低廉和劣质的标签，却还未被太多人熟知。很多咖啡店会愿意在豆单上写出云南咖啡的字眼，但就像电影里呈现的那样，并不会有太多人为这四个字买单。

对于“云南咖啡发展史”这样的宏大叙事而言，或许从2015年的困窘到2020年的勃发，只是敲下几个字的功夫，但对沉浸其中的杨愚和咖果咖啡来说，这是真实流淌过的五年。食-业-头条

正是因为看到了希望做出高品质却困于“云南咖啡”负面标签的咖农，杨愚决定收购这些令人惋惜的生豆，但作为一个刚刚起步的品牌，咖果咖啡无力承担如此大量的咖啡豆，于是她将情况发在朋友圈里，寻找愿意“拼单”的伙伴。食业头-条

彼时杨愚正在备战烘焙赛事，许多和她志同道合的朋友看到信息后，出于对云南豆的好奇心，几个人“分一分”就解决了买下的豆子。可没多久后朋友的信息接踵而至，“有伙伴不断地问我，你那种咖啡豆还有吗？我说没有了，我已经离开那个庄园了。”shiyetou-tiao.cn

对杨愚来说，这是一件“天时地利人和”的事情——适合种植咖啡豆的环境、希望提升咖啡品质的咖农、还有懂得咖啡豆筛选和精细处理的自己，几乎没有任何不去做的理由。shiye-toutiao.cn

而次数多了，杨愚也开始考虑收购生豆再转售的业务是否能长久下去，“他们对生豆的需求是很明确的，这对咖农来说也是好事，我也希望能用好的价格帮他们把豆子卖出去，这件事就慢慢做起来了。”shi-ye-tou-tiao.cn

她的收购量随着云南咖啡精品化的脚步逐渐增加，这种变化也出现在咖农身上，“在蜜处理流行起来之后，他们把十几块钱的豆子能卖到三十多，这个时候咖农自身的积极性是非常高涨的。可能体现在价格上只是三四块钱的浮动，到咖农手里已经是很了不起的收入。”食-业头条

这份积极同样作用于咖啡种植本身。

“咖农头一年卖咖啡的钱，可能第二年就拿去搭了一个很漂亮的晒棚，有了非洲晾晒床，还会买咖啡机回来对其他人炫耀说，‘要来我家喝咖啡吗？’”杨愚模仿起咖农神气的样子，“这样的事情越来越多，对我们也是一种反向的激励，逐渐把它产品化，从最开始几吨的收购量，逐渐变成几十吨。”

咖啡豆的价格上涨，更为咖农带来了更加广阔的视野，和日益成长的自信。最初只是从村里去往省会昆明就已经感觉“这辈子值了”的云南咖农，慢慢看到更多成熟的种植与处理技术，“现在我去庄园里，他们会主动问什么时候可以带他们去上海，去台湾和日本，他们自己也想要走出去看看。”

云南风土的忠实翻译官食-业头-条

当被问及“云南咖啡豆”的优势时，杨愚思考良久，得出的答案却并不是那些有关种植的自然气候，而是看起来毫不相关的两个字：人文。

不同于巴西在平原上的机械化咖啡豆种植采摘，云南多山，群山宛如天然的巴别塔，令这里在拥有各种适宜咖啡豆生长的微气候之余，还孕育出丰富多彩的少数民族文化。shiye-tou-tiao

位于云南西南部的孟连县，拥有得天独厚的自然条件，同时也居住着大量的佤族人民。在杨愚的记述中，这里的人民简单质朴，热爱酒文化，有着独特且传统的村落宗族意识。

“佤族人特别听‘头人’的话，拿种咖啡来说，‘头人’如果下达指令只要百分之百全红果，他们就能做到百分之百全红果，不会夹杂任何黄果或绿果。”杨愚介绍道。

在“第二届城市与咖啡消费论坛”现场，我们喝到了这款来自阿佤山云端庄园的红宝石日晒，果汁感饱满热烈，酸甜冲击口腔与味蕾，草莓与红茶的香气次第展开，不含杂质的澄澈感让人愉悦。shiye-tou-tiao

图片来源：pixabay食业头-条

这种接近原始的拣选与处理方式，来自同样炽热直接的佤族人民。杨愚还记得他们格外热烈的种植仪式——在咖啡豆种植之前，整个寨子的人在广场上击鼓起舞，宰杀并分食牛肉，最后向每个人派红包，祈求风调雨顺，以及丰厚的收获。shiyetoutiao.cn

“孟连有着和其他区域完全不同的风土人情，”杨愚说，“这或许也是这个地区近几年经常在比赛中拿到名次的原因。”shi-yetoutiao.cn

当精品咖啡的风吹向云南，带来的却不只有机遇和成功，对信息仍然略显闭塞与落后的咖农而言，更多关注意味着更多要求、更多挑战。

从杨愚自己看来，她在云南最重要的工作就是“翻译”。“来自一线的伙伴会告诉我，他们需要什么样的豆子，用专业的烘焙语言表达，发酵度、瑕疵率、硬度和水分具体是什么，然后我再用咖农听得懂的方言告诉他们，要怎么样去种和去处理这些豆子。”

她用当下流行的酒香发酵举例，“比如你告诉我，你想要双重厌氧发酵的威士忌酒香，咖农怎么可能知道什么是威士忌，”杨愚随着想象不禁笑起来，“所以我会用云南话跟他们说，你这个豆子要喝起来像小米酒，甚至是在喝酒的时候告诉他，这个香气和味道就是对的。”

看似易懂的“一级瑕疵”，在她口中被翻译成“不能有小石子和虫蛀”；专业术语般的发酵度，她则解释为“发酵过程中闻到这样的味道”，“如果说我给云南咖啡带来了什么，大概就是这样信息的传递和翻译，像一个翻译官。”杨愚说。shiye-toutiao

做“不讲故事”的咖啡品牌食-业头-条

在咖果咖啡的介绍中，有一句“我们期待用不讲情怀，就可以让你感受到诚恳的好的云南咖啡”，用杨愚自己的话说，就是“不讲故事”。食-业-头条

但另一边，她又不能否认自己对云南咖啡豆具有的情怀，让这个产地与她有着来自故乡土地的共振。这种共振像母亲的呼唤，也让她产生了“让更多云南咖啡被看到”的使命感。

“如果一个庄园已经被看到、被推荐很多，我们作为寻豆师再去找它就是没有意义的。”在咖果咖啡的主页，更多的是许多不知名的庄园和产地，“我希望做一些更远的事情。让那些没有被看到的咖农，鼓励他们去做一些新的尝试，做出更好的东西来。”

杨愚把这样的寻找和发现比喻为在地图上一处一处的点亮，几乎立刻可以想象的是，在云南这样广袤的产地范围内，星星之火就已经足够壮观且动人。

“云南的山，云南的水，造就了云南具备做好咖啡的基础条件，”杨愚又提到一个对我们来说完全陌生的地名，“在云南有一个叫易武的地方，如果你从南京出发，需要先坐三个半小时到达昆明，再坐四个小时火车到普洱，那里只有大巴车，坐六个小时到大过岗，还要再坐三个多小时的车才能到那里的村子。”shiyetoutiao

“这样的地方，你去一趟比去欧洲的时间还要长，那里一片山可能只住着三四户人家，就这样耕作种茶。那里的野生石斛可以卖到几千块钱一公斤，可是咖啡只要十几块钱。”shiyetou-tiao.cn

“这样的地方，一座山一个气候，非常适合微批次咖啡豆，我觉得我们作为云南本地的寻豆师，是有责任去把它发掘出来的。”

但对于当下日益高涨的生豆价格，她也同样展现出从业者共有的忧虑，“我很担心云南咖啡已经卖到了一个烘焙者买不起的价格。我们在谈论豆子的时候，总是希望它价值与价格是对等的，在今年年底我们已经看到了一些结果——产区里出现了滞销的咖啡豆。”shiye-toutiao

图片来源：pixabay食业头-条

从“被低估”的廉价咖啡豆，到成为“国产之光”的性价比优选，当云南咖啡豆进入新的阶段，政府组织了云南省咖啡产业高质量发展高级研修班，共同探讨如何让云南咖啡“走出去”。shiye-tou-tiao

在杨愚的朋友圈里，咖啡豆的介绍、咖啡赛事的新闻，以及她自己参与的各类活动占据大头，而在个人主页的视频号里，仍然能看到咖果自己组织的杯测会，以及无穷无尽的云南山野，绿得令人心驰神往。食业头-条

在这样的地方，咖啡豆不止有着“远山树林的味道”，也有着少数民族才理解的馥郁酒香。

在这样的地方，还有着许许多多的寻豆师和咖啡师，埋头于山野林间，只为发掘出更多城市视野之外的云南风味。shiyetoutiao.cn