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咖果咖啡创始人:“从8年前我开始思考,为什么云南没有好咖啡豆?”

总裁说 02月17日

如果是第一次见到杨愚本人,大概会被她有点紧张的神色、含蓄模糊的微笑欺骗过去——把半个身子藏在咖啡机后面的她,看起来像是正在为现场出杯准备的咖啡师,而不是在电话里向我们侃侃而谈云南咖啡的那个人了。食业-头条

但人总有两面。再见面时,她手里正拿着一包来自咖果咖啡的豆子,热情洋溢地向其他人讲解这款全红果咖啡豆的来源。桌面上一字摆开色彩艳丽的产区明信片,咖啡果实饱满红润,像咖农脸上红扑扑的晒痕。

图片来源:微信公众号@还有咖啡食业-头条

“如果要给你在云南的工作下一个定义,你会觉得自己是什么身份?”

“我大概希望自己是一个翻译官吧,”杨愚拿起那包豆子,“向咖农传递来自外面的信息,也把云南咖啡豆背后的风土人情讲给更多人听。”

01

云南咖啡豆,为什么不好喝?

作为土生土长的云南人,杨愚与咖啡的相遇要追溯到更多年前。记忆里母亲用纱布裹住咖啡粉,热水冲煮后加入砂糖,水汽卷携着甜意翻涌,没有小朋友能够抗拒。食-业头条

这份对咖啡最初的温情一直持续到成年。工作后的咖啡成为待客与服务的一环,反而让杨愚对咖啡的精品化感到更加好奇,区别于玄之又玄的茶叶等级,咖啡看起来似乎更符合她“理工女”的思维逻辑。

自那时起,杨愚便开始在工作之余写下自己对咖啡的学习和领悟,在一份刊物上拥有了稳定的板块连载,“我每次写专栏,还会配上一幅手绘的画,每周都要更新,其实是一件很辛苦的事情。”

“但那个时候我突然觉得,做这件事情,我好喜欢。”说话间,杨愚的眼中有在讲解咖啡豆时的闪烁,“那个时候我就决定,给马上30岁的自己送一份礼物。”shiye-toutiao.cn

这份礼物就是原本工作的“毕业证书”。她离开代表着稳定与踏实的毕业后第一份工作,转身投向自己喜爱的咖啡世界。

杨愚开始从头学习咖啡,而咖果咖啡也正作为一个以烘豆为主营业务的公司开始起步。她先后跟随多位老师学习烘焙,包括世界咖啡烘焙赛冠军赖昱权、日本精品咖啡协会会长丸山健太郎等大师。可学得越多,一个问题越常常浮现在心头。

——为什么云南没有好咖啡?食-业头条

“在那个时候,大家提起云南咖啡豆,第一印象都是‘魔鬼的尾韵’。”那是云南咖啡开始走下坡路的2015年,每公斤几乎达不到15元的成本价,让许多咖农感到绝望。为了生计,他们不得不挥刀砍向咖啡树,转为种植其他经济作物——到2019年的短短几年间,云南咖啡种植面积足足缩减了44.36万亩。食业-头条

抱着这个简单到质朴的问题,杨愚开始了自己的云南咖啡豆“田野调查”。作为咖啡烘豆师,她明白优质咖啡树需要高海拔的生长环境、微气候、好的土壤和水、充足的阳光,但让她更加困惑不解的是,这些自然条件在云南全部都能满足,却迟迟没有种出好的咖啡果实。shiyetoutiao

如果将时间线拉到更长,或许有人会说,这是因为雀巢在上世纪八十年代带来了风味模糊的卡蒂姆品种,虽然抗病性好,却在品质上大打折扣;如果将视线放回十余年内,或许还会有人说,这是因为云南咖农缺乏精细种植理念,处理手段简单粗暴,严重影响出品。shi-ye-tou-tiao-cn

但在那时的杨愚发现,云南不是没有好咖啡的。

图片来源:pexelsshiyetou-tiao.cn

“比如我们走进一个庄园,1600的海拔在云南已经很高,又发现种植、晒场、操作间,都是干干净净的,他们自己是非常想要做出好的产品的,”杨愚试图解释云南咖啡在当时的举步维艰,“但是大量的买家不会为他们的认真和高质量付出高价,加上咖农的信息闭塞,再好的豆子也只能沦为大桶拼配的材料。”

作为农作物,咖啡在近年被打上各种各样的文化标签,但对于生产一线的咖农而言,再干净澄澈的瑰夏,或许也不如抗病好活的卡蒂姆。高品质的农产品需要有为之付费的买家,才能拥有实际价值,否则只会沉溺在低价低质的漩涡中难以自拔。

事情直到几年后才发生转机。

02

当云南出现精品咖啡豆

“你觉得对云南咖啡来说,真正有划时代意义的转变发生在什么时候?”

“就是那部电影,《一点就到家》。”

食-业头条

图片来源:电影《一点就到家》

这部真实拍摄了云南咖啡种植与当地人文的电影上映于2020年,在那个时候,云南咖啡虽然已经逐步摆脱了低廉和劣质的标签,却还未被太多人熟知。很多咖啡店会愿意在豆单上写出云南咖啡的字眼,但就像电影里呈现的那样,并不会有太多人为这四个字买单。

对于“云南咖啡发展史”这样的宏大叙事而言,或许从2015年的困窘到2020年的勃发,只是敲下几个字的功夫,但对沉浸其中的杨愚和咖果咖啡来说,这是真实流淌过的五年。

正是因为看到了希望做出高品质却困于“云南咖啡”负面标签的咖农,杨愚决定收购这些令人惋惜的生豆,但作为一个刚刚起步的品牌,咖果咖啡无力承担如此大量的咖啡豆,于是她将情况发在朋友圈里,寻找愿意“拼单”的伙伴。

彼时杨愚正在备战烘焙赛事,许多和她志同道合的朋友看到信息后,出于对云南豆的好奇心,几个人“分一分”就解决了买下的豆子。可没多久后朋友的信息接踵而至,“有伙伴不断地问我,你那种咖啡豆还有吗?我说没有了,我已经离开那个庄园了。”shiye-tou-tiao

对杨愚来说,这是一件“天时地利人和”的事情——适合种植咖啡豆的环境、希望提升咖啡品质的咖农、还有懂得咖啡豆筛选和精细处理的自己,几乎没有任何不去做的理由。shi-yetoutiao

而次数多了,杨愚也开始考虑收购生豆再转售的业务是否能长久下去,“他们对生豆的需求是很明确的,这对咖农来说也是好事,我也希望能用好的价格帮他们把豆子卖出去,这件事就慢慢做起来了。”shi-ye-toutiao.cn

她的收购量随着云南咖啡精品化的脚步逐渐增加,这种变化也出现在咖农身上,“在蜜处理流行起来之后,他们把十几块钱的豆子能卖到三十多,这个时候咖农自身的积极性是非常高涨的。可能体现在价格上只是三四块钱的浮动,到咖农手里已经是很了不起的收入。”shiye-toutiao.cn

这份积极同样作用于咖啡种植本身。

“咖农头一年卖咖啡的钱,可能第二年就拿去搭了一个很漂亮的晒棚,有了非洲晾晒床,还会买咖啡机回来对其他人炫耀说,‘要来我家喝咖啡吗?’”杨愚模仿起咖农神气的样子,“这样的事情越来越多,对我们也是一种反向的激励,逐渐把它产品化,从最开始几吨的收购量,逐渐变成几十吨。”

咖啡豆的价格上涨,更为咖农带来了更加广阔的视野,和日益成长的自信。最初只是从村里去往省会昆明就已经感觉“这辈子值了”的云南咖农,慢慢看到更多成熟的种植与处理技术,“现在我去庄园里,他们会主动问什么时候可以带他们去上海,去台湾和日本,他们自己也想要走出去看看。

03

云南风土的忠实翻译官

当被问及“云南咖啡豆”的优势时,杨愚思考良久,得出的答案却并不是那些有关种植的自然气候,而是看起来毫不相关的两个字:人文

不同于巴西在平原上的机械化咖啡豆种植采摘,云南多山,群山宛如天然的巴别塔,令这里在拥有各种适宜咖啡豆生长的微气候之余,还孕育出丰富多彩的少数民族文化。食业-头条

位于云南西南部的孟连县,拥有得天独厚的自然条件,同时也居住着大量的佤族人民。在杨愚的记述中,这里的人民简单质朴,热爱酒文化,有着独特且传统的村落宗族意识。

“佤族人特别听‘头人’的话,拿种咖啡来说,‘头人’如果下达指令只要百分之百全红果,他们就能做到百分之百全红果,不会夹杂任何黄果或绿果。”杨愚介绍道。

在“第二届城市与咖啡消费论坛”现场,我们喝到了这款来自阿佤山云端庄园的红宝石日晒,果汁感饱满热烈,酸甜冲击口腔与味蕾,草莓与红茶的香气次第展开,不含杂质的澄澈感让人愉悦。

图片来源:pixabayshiyetoutiao.cn

这种接近原始的拣选与处理方式,来自同样炽热直接的佤族人民。杨愚还记得他们格外热烈的种植仪式——在咖啡豆种植之前,整个寨子的人在广场上击鼓起舞,宰杀并分食牛肉,最后向每个人派红包,祈求风调雨顺,以及丰厚的收获。

“孟连有着和其他区域完全不同的风土人情,”杨愚说,“这或许也是这个地区近几年经常在比赛中拿到名次的原因。”

当精品咖啡的风吹向云南,带来的却不只有机遇和成功,对信息仍然略显闭塞与落后的咖农而言,更多关注意味着更多要求、更多挑战。shi-yetoutiao.cn

从杨愚自己看来,她在云南最重要的工作就是“翻译”。“来自一线的伙伴会告诉我,他们需要什么样的豆子,用专业的烘焙语言表达,发酵度、瑕疵率、硬度和水分具体是什么,然后我再用咖农听得懂的方言告诉他们,要怎么样去种和去处理这些豆子。”

她用当下流行的酒香发酵举例,“比如你告诉我,你想要双重厌氧发酵的威士忌酒香,咖农怎么可能知道什么是威士忌,”杨愚随着想象不禁笑起来,“所以我会用云南话跟他们说,你这个豆子要喝起来像小米酒,甚至是在喝酒的时候告诉他,这个香气和味道就是对的。”

看似易懂的“一级瑕疵”,在她口中被翻译成“不能有小石子和虫蛀”;专业术语般的发酵度,她则解释为“发酵过程中闻到这样的味道”,“如果说我给云南咖啡带来了什么,大概就是这样信息的传递和翻译,像一个翻译官。”杨愚说。

04

做“不讲故事”的咖啡品牌shiye-toutiao.cn

在咖果咖啡的介绍中,有一句“我们期待用不讲情怀,就可以让你感受到诚恳的好的云南咖啡”,用杨愚自己的话说,就是“不讲故事”。

但另一边,她又不能否认自己对云南咖啡豆具有的情怀,让这个产地与她有着来自故乡土地的共振。这种共振像母亲的呼唤,也让她产生了“让更多云南咖啡被看到”的使命感。

“如果一个庄园已经被看到、被推荐很多,我们作为寻豆师再去找它就是没有意义的。”在咖果咖啡的主页,更多的是许多不知名的庄园和产地,“我希望做一些更远的事情。让那些没有被看到的咖农,鼓励他们去做一些新的尝试,做出更好的东西来。”shi-ye-toutiao

杨愚把这样的寻找和发现比喻为在地图上一处一处的点亮,几乎立刻可以想象的是,在云南这样广袤的产地范围内,星星之火就已经足够壮观且动人。

“云南的山,云南的水,造就了云南具备做好咖啡的基础条件,”杨愚又提到一个对我们来说完全陌生的地名,“在云南有一个叫易武的地方,如果你从南京出发,需要先坐三个半小时到达昆明,再坐四个小时火车到普洱,那里只有大巴车,坐六个小时到大过岗,还要再坐三个多小时的车才能到那里的村子。”

“这样的地方,你去一趟比去欧洲的时间还要长,那里一片山可能只住着三四户人家,就这样耕作种茶。那里的野生石斛可以卖到几千块钱一公斤,可是咖啡只要十几块钱。

“这样的地方,一座山一个气候,非常适合微批次咖啡豆,我觉得我们作为云南本地的寻豆师,是有责任去把它发掘出来的。”

但对于当下日益高涨的生豆价格,她也同样展现出从业者共有的忧虑,“我很担心云南咖啡已经卖到了一个烘焙者买不起的价格。我们在谈论豆子的时候,总是希望它价值与价格是对等的,在今年年底我们已经看到了一些结果——产区里出现了滞销的咖啡豆。”食-业头条

图片来源:pixabay食-业头条

从“被低估”的廉价咖啡豆,到成为“国产之光”的性价比优选,当云南咖啡豆进入新的阶段,政府组织了云南省咖啡产业高质量发展高级研修班,共同探讨如何让云南咖啡“走出去”。

在杨愚的朋友圈里,咖啡豆的介绍、咖啡赛事的新闻,以及她自己参与的各类活动占据大头,而在个人主页的视频号里,仍然能看到咖果自己组织的杯测会,以及无穷无尽的云南山野,绿得令人心驰神往。

在这样的地方,咖啡豆不止有着“远山树林的味道”,也有着少数民族才理解的馥郁酒香。

在这样的地方,还有着许许多多的寻豆师和咖啡师,埋头于山野林间,只为发掘出更多城市视野之外的云南风味。

来源:还有咖啡(ID:gh_072169451a50)

作者:陆侃侃shi-yetoutiao

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