王德良：年份酒是黄金赛道，要关注其科学内涵

大家酒评 03月24日

食-业头-条

“有专家预测，年份酒将在未来三年内达到2000亿，甚至3000亿的规模，是一个黄金赛道，在这个赛道上如何把握品质特征？”

在“2024珍选年份好酒大赏暨凤凰网·华夏好酒品牌工程”上，中国食品发酵工业研究院首席专家王德良以《白酒年份酒风味与品质关联的应用研究》为题，就年份酒的发展趋势及科学内涵发表了演讲。

事实上，尽管中国白酒产量持续下滑，但年份酒市场规模已经达到了1200亿，处于逆势增长的状态。

王德良认为，这是白酒饮用价值、收藏价值与核心价值持续上涨的体现。

“老酒作为商用价值来说有黄金周期，就像人的生命一样。20—50岁是一个黄金周期。但从饮用角度而言，老酒是新酒调配的最核心要素。”

至于收藏角度，他分享道：“前一段时间我见到8毫升的茅台镇老酒卖200元，他说8毫升一滴加到新酒里面，完全是将新酒的新酒味掩盖住了，这就是它的收藏价值。”

近年来，年份酒也逐渐成为消费者关注的重点，包括真实年份、真伪等，其中第一科学要素是真实性。

怎么避免买到假的年份酒？

作为中国酒业协会的年份酒检测单位，中国食品发酵工业研究院开展了一系列的同位素、荧光光谱指纹图谱等研究他们之间的相关性。

王德良介绍道：“年份酒核心是基酒，基酒需要储存，从三个最佳来判断——第一是生态恰到好处；第二是生命的和美演变；三是升级的韵味谐调。通过一系列的数据检测分析，包括我们的感光、风味从而鉴定判断依据，能有效地打消消费者的疑虑。”

贮存过程中白酒颜色从3年、5年到10年逐步不同，颜色也是感官特征之一，研究院会研究时间、容器、工法、环境等维度的年份酒的评价标准体系。

不仅如此，研究院会针对数据变化的情况，打造数据库。不同香型，浓香、酱香、清香的样品在感官上有特色，就会针对感官打造数据库；而感官无法体现的数据变化，也会被记录研究，通过科学设计，研究指标的递增或者递减，查证判断酒在贮存过程中的物质变化。

比如，茅台酒是2000年出厂，今天2024年，通过算法模型，可以判断24年间哪些风味指标已经变化了，并把指标具体化。通过数据库一对比就可以判断酒是真年份，还是假年份。并且，以年为标记做同位素碳-14来标注过程中的变化，判断出酒的具体年份。

王徳良表示，白酒年份酒风味与品质关联的应用研究，大大丰富了年份酒内涵，为中国白酒协会、金酱、仁怀酱酒等协会、企业提供大量的鉴别依据。并且可以评价消费者饮用5年后和10年后在体感上的差异。他解释道，“通过消费者微表情判断出这个指标，包括放松度、愉悦度、醉酒度、醒酒度等，通过研究院开发的智能装置可以通过对数据的真伪做一个检测和数据裁定。同时用智能体验装置为年份酒的生命周期、喜好度、愉悦度、放松度、体验感做一个第三方评价，为产品生命周期最佳的储存年份做一个参考。

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