传统卤味的生意越来越难做了！

一边是消费者吐槽“卤味刺客”，一斤鸭脖的价格能抵一斤牛肉，直呼吃不起；一边是龙头企业净利集体下滑，有品牌甚至两年关店7000家……

终端产品卖得越来越贵，上游企业却赚得越来越少。鸭脖这门生意，到底卡在了哪里？企业又该如何突围？食-业-头-条

赛道慢了，但需求没走

近年来，鸭脖越卖越贵、消费越来越理性，过去靠街边万店收割流量的模式失灵了。食-业-头-条

红餐研究院数据显示，卤味市场规模增速已从2020年的8.6%一路回落到如今的3%以内，2025至2026年品类整体闭店率约27.9%。shiye-toutiao.cn

2026年前三季度，绝味营收38.57亿元、归母净利1.68亿元；煌上煌营收16.32亿元、净利1.03亿元；紫燕营收26.82亿元、净利1.31亿元。绝味、紫燕净利分别下滑约40%、33%，仅煌上煌微增2.21%。卤味产业的盘子还在，但利润变薄了。

新食材认为，卤味作为佐餐与休闲零食的刚性需求并没有消失，变掉的只是“怎么卖”。不是行业不行了，是旧的打法该升级了。对身处产业链上游的企业而言，突围的关键有两点，一是“新品上桌”，二是“渠道突围”。shi-yetoutiao.cn

新场景正在撑起第二曲线食业-头条

一般来说，最能代表增长的，是企业的新动作和布局。

绝味食品在存量里找增量。其推出了“定价4.9元的热卤杯”，在抖音卖出超70万单，后来调至5.9元依然走俏；它还孵化出绝味PLUS、绝味鲜卤、绝味煲煲等多店型，把中央工厂的产能从“一根鸭脖”转向午餐、零食等新场景。前三季度营收38.57亿元，在主动优化门店、聚焦单店效率的转型中稳住了基本盘。食-业-头-条

煌上煌的增长故事最亮眼。并购福建立兴后，冻干业务上半年贡献2.85亿元，“山姆苹果圈”单月最高卖出2500万元——用冻干新品类打开了零食与商超的增量空间。前三季度营收16.32亿元、同比增长18.36%，是四家里营收增速最快的一家。

紫燕食品把卤味摆进了“午餐专窗”，人均30元切入白领午饭场景，让卤味从“追剧零食”变成“正餐补充”。前三季度营收26.82亿元、增长6.69%，新场景正在撑起第二曲线。

周黑鸭通过产品创新驱动业务增长。前不久周黑鸭真空系列新品“酱汁鸭掌”正式上市，主打“大掌、浓酱、冷热双吃”，采用可微波加热的蒸煮袋，适配办公、夜宵等多元消费场景。今年以来，周黑鸭已相继推出虎皮凤爪、脱骨鸭掌等多款新品。在卤味行业向品质化、便捷化升级的背景下，周黑鸭正通过高频的产品创新，持续贴近年轻消费群体的需求。shi-yetoutiao.cn

从“一根鸭脖”到“全品类鲜食”

比产品更亮眼的，是渠道的重构。

周黑鸭作为四家里唯一的港股，渠道打法十分凶猛：线下第三方渠道收入同比暴增207.2%，产品铺进山姆、胖东来、零食量贩，全国销售点位突破5万个，把依赖从街边单店，分散成了“无处不在的随手买”。

紫燕则把增长写在了海外。前三季度海外营收同比增长53.83%；它砸下8亿元建设的尼泊尔水牛基地年底投产，海南基地已经供货，供应链出海为卤味打开了更厚的利润空间。食业头-条

就连绝味、煌上煌，也从“只开加盟店”转向“进商超、进量贩、进早餐”，把门店密度换成了场景密度。渠道下沉到量贩与商超，本质是把卤味从“目的地消费”变成“顺手消费”，触点越多，对稳定、可规模化供应的食材需求就越刚性。

更值得关注的是，四巨头集体杀入了一个超400亿元的新赛道——新鲜零食。行业数据显示，卤味在新鲜零食终端销售占比已达30%至40%。绝味今年五一在长沙、成都开出首批“绝味新鲜零食”集合店，单店超200平方米、SKU近200个，鲜卤之外还有短保烘焙、鲜果西点，荤菜保质3至5天，7月起已进军郑州、南京、北京。

周黑鸭不做大店、借船进渠道，把卤味装进气调锁鲜包装铺进山姆、永辉、胖东来，新增近4万个终端；紫燕的商超、电商、团购等其他渠道收入达4.18亿元、同比增长71.79%，占比已近四分之一。新鲜零食这把火，正把卤味从“一根鸭脖”烧成“全品类鲜食”，想起了卤味产业消费新浪潮。shiyetoutiao.cn

新食材观察shi-ye-tou-tiao.cn

卤味行业经历的从来不是一场衰退，而是一次重构。新增长点不在“多开店”，而在新场景、新渠道。谁先把卤味做成“随处可得、随时可吃”的日常，谁就握住了下一程的增长密码。

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