食企掀起溯源风，大厂纷纷“亮家底”！确保食品安全，不能忽视关键一环……

“3·15槽头肉”事件曝光后，预制菜再次被推至舆论的风口浪尖，食品安全问题成为公众瞩目的焦点。为回应公众关切，各企业纷纷亮出食材原料安全的“底牌”。其中，连锁快餐品牌老乡鸡发布公开信，详尽公布了门店菜品溯源报告，恒兴水产、大成食品等食材供应企业也纷纷发布各自的食材溯源体系。

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然而，我们必须清醒认识到，食品安全的管理并非仅局限于食材溯源。生产过程中的车间环境、设备、工器具以及生产人员的卫生状况同样至关重要。这些环节若存在疏漏，将对食品质量与安全构成严重威胁。

因此，企业在关注食材溯源的同时，也需将视线延伸至生产全链条，确保每一环节都符合卫生标准，是构建完整食品安全体系的不可或缺的一环。

老乡鸡菜品溯源引热议点赞

近期，在食材溯源体系建设方面，老乡鸡无疑走在了行业前列。其官网发布的《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》不仅澄清了关于预制菜的疑虑，更展现了企业的透明度和诚信态度。

这份长达20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》详尽记录了1218家餐厅、226个SKU、873种原料的完整溯源过程，首次公开了202家供应商信息，并创新地在中央厨房和餐厅后厨开设实时直播间，公示正餐菜品的加工方式分类，从而充分尊重并保障了消费者的知情权和选择权。

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众多企业建立食材溯源体系

无独有偶，众多食材企业也积极跟进，通过建立食材溯源体系来确保产品安全可追溯。例如，去年底，广东恒兴集团与京东就水产食品溯源平台达成战略合作。

该溯源平台利用物联网、GIS遥感影像、区块链、AI生长算法模型等技术实现原产地养殖数据的可信采集、存证及可视化呈现，并提供标准、规范的数据录入与监管功能，能够确保恒兴水产养殖过程每个环节的数据实时、准确、可追溯。恒兴董事长陈丹表示，该溯源体系确保恒兴食品整个流程环节可控可视，安全可靠，真正做到水产食品的可溯源。

蚌埠大成食品作为老乡鸡的供应商之一，也采用了全链条的溯源监控体系，涵盖了饲料、农场、鲜肉到食品加工的每一个环节，确保消费者能够了解到产品的全链条的信息。这一体系从饲料开始，追踪饲料工厂、出料时间、添加剂等细节，包括饲料工厂的名称，不同阶段饲料出料时间、饲料添加剂及卫生标准当班生产、品管负责人。

接着是农场溯源，包括农场名称、农场主、农场地点、出栏时间、出栏数量、兽医及品管负责人，宰前、宰后药残检测时间和结果。

第三是鲜肉溯源，包括工厂名称、生产日期、感官检验、当班生产负责人、工厂认证信息等。第四是食品溯源，包括工厂名称、生产日期，感官、理化、微生物检验，当班生产、品管负责人，工厂认证信息等。

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车间环境清洁安全，标准明确，执行必严shiyetoutiao.cn

餐饮食材企业积极构建菜品/食材的溯源体系，无疑为食品安全保障做出了不懈努力，赢得了业内外的高度关注与广泛支持。然而，我们必须清醒地认识到，食品安全保障的征途上，食材溯源只是起点，生产环节的环境清洁卫生同样至关重要。

回顾近年来曝光的食品安全事件，如2022年“3·15”晚会揭露的南昌某肉制品加工厂车间环境脏乱差的问题，以及去年底媒体暗访曝光的东莞市虎门一家酸豆角工厂加工车间环境卫生恶劣的情况，无不令人触目惊心。这些事件凸显了食品生产环境安全、可视化的重要性，消费者对此高度关注，要求愈发严格。

脏乱的车间环境犹如细菌滋生的温床，而菌落总数作为食品安全的重要卫生指标，直接反映了食品受细菌污染的程度。我国对此有着严格的规定，如GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》规定，肉制品中大肠菌群不得超过100CFU/g；2024年9月6日即将实施的GB1903-2023《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》则对生产过程中的清洁和消毒程序补充了硬性规定，并在附件中详细列出。此外，GB16565-2003《油炸小食品卫生标准》规定，油炸类炒货大肠菌群为≤30MPN/100g；GB2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》酱腌菜产品的大肠菌群不得超过1000CFU/g。食-业-头条

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在出口食品工厂，对菌落卫生的要求更为严格。工作服、手、设备、工器具、车间空气、包材等食品接触面的菌落总数应小于100cfu/cm²，大肠菌群一般小于3cfu/cm²。任何超过这些国标限定数据的食品，都将被视为不合格产品。

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