科普 | 为什么现在的牛奶，没啥奶味儿了？
食品观察家 2022年03月26日
上世纪二、三十年前的中国，牛奶是不折不扣的奢侈品。
那时候的童年记忆，是送奶工将用玻璃瓶装的牛奶，放在你家门口。要不就是一辆驮着俩大奶罐子的单车，舀一勺奶回家煮上，浓白的奶咕咚咕咚冒着泡。喝一口，奶香四溢，还有浓厚的奶皮粘在嘴上。那时候觉得奶味可真足啊，牛奶真是太好喝了。
但几十年后，当我们从超市货架上买一盒牛奶回家，喝一口，却很难感受到以前的滋味，奶味寡淡，不浓厚也不香……
为什么感觉现在牛奶，味道变淡了？
01
牛奶的奶皮没有了
想想你的童年里，是不是喝第一口香浓味重的牛奶，嘴边都会沾一圈奶皮？
其实，奶皮就是牛奶中的脂肪颗粒上浮形成的。
脂肪比水轻，会上浮到牛奶的表层，这些脂肪正是重要的香味物质来源。
但现在的牛奶加工处理过程中，都会有“均质”这个环节。脂肪会被打成更小的颗粒，平均地分散在牛奶中，这样牛奶就能长期保持比较稳定的状态。
也是因为这一道工序，脂肪无法再上浮形成奶皮。没了奶皮，有的人就会觉得现在喝的奶，味道好像没那么浓郁了。
02
常温奶崛起了
我们以前喝的牛奶，大多是生牛乳或巴氏奶。
巴氏奶是使用巴氏杀菌法处理的牛奶，这种杀菌法可以杀灭大部分病原微生物，短时间低温储藏不会变质，还能尽可能保证牛奶的味道和营养。
但从上世纪 90 年代开始，“超高温灭菌技术”逐渐成为主流，在国内大力发展。用这项技术做出牛奶，也叫 UHT 奶、常温奶。
03
养牛的方式变了
乳脂是奶香味的重要组成之一。
但奶牛是反刍动物，生理机制决定了它们吃不同食物，会导致自己的产奶量和乳脂会出现变化。
吃粗一点(草、茎、秸秆)，那乳脂会高，奶更香，但产量就不行；吃精一点(玉米、小麦)，那乳脂会低，奶没那么香，产量却会提高。
所以现在的奶牛吃得那么精，也容易导致牛奶里的乳脂下降，奶香味就会有一定减弱。
看到这里，你是不是越来越疑惑：为什么要这样做呢？这一系列变化的背后，都是在试图让牛奶的出品变得更标准、更稳定，是走向产业化的必经之路。
根据中国奶业白皮书——1949 年新中国刚成立时，我国一年的总产奶量仅 21.7 万吨，当时只有家里有 3 岁以下小孩或 60 岁以上老人的家庭，才有机会凭奶票购奶。一些农村地区的居民，可能一辈子没喝上过一杯。
虽然巴氏奶采用的巴氏杀菌技术也可以杀灭大部分病原细菌，但巴氏杀菌奶有个很大的问题——保存期短，通常只有 6-8 天左右。如果冷链运输条件不完善，巴氏奶最多只能服务附近 200 公里左右的地方，这对于幅员辽阔的中国来说，很难接受。
以现在这种工业化模式生产的牛奶，风味上可能会有打折，但在产量、安全性乃至营养上，都是有实打实的提升的。
我国奶业全产业链质量安全监管体系日趋完善，生鲜乳抽检覆盖所有奶站和运输车，乳制品实行出厂批批检验制度。根据农业农村部2021中国奶业质量报告显示，2020年全国生鲜乳抽检合格率达到99.8%，乳蛋白、乳脂肪含量达到了国际先进水平。另外乳制品和婴幼儿配方奶粉抽检合格率分别达到99.87%和99.89%，持续位居食品行业前列。
反映到国民的健康水平上，也有明显的变化：
《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，中国成人平均身高继续增长，18-44岁中国男性平均身高169.7厘米，中国女性平均身高158.0厘米，与2015年发布结果相比分别增加1.2厘米和0.8厘米。
在讨论牛奶的营养价值时，我们要看蛋白质、维生素及以钙为首的矿物质元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有独特的价值，比如含有不饱和脂肪酸，能帮助吸收脂溶性维生素。如果是同一类牛奶进行比较，那么是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准。
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