预制菜是怎么生产出来的?带你揭秘
调味食材 2023年06月03日
操作起来方便、快捷,口味还在线,厨房小白也能变身大厨……近年来,预制菜备受欢迎,逐渐成为厨房新宠。从政策方面来看,预制菜也收获了更多的关注。今年,预制菜被写入中央一号文件,不少地方也出台相关政策,规范产业发展。
正在引领“新食尚”的预制菜是怎么生产出来的?近日,现代快报记者来到江苏徐州新沂,走访了预制菜工厂,揭开厨房小白变身大厨背后的秘密。
1
厂家给你“打下手”
消费者只管“下锅”
在新沂窑湾镇五墩村,有一家预制菜公司,初夏时节,在加工车间里,工人们正有序地进行预制菜生产。净菜、调制、滚揉、加工……数十种预制菜产品正在新鲜“出炉”。这些经过加工处理后的菜品,不久后将进入冷链,端上全国各地的餐桌。
预制菜在近些年很火,快节奏的生活,让不少都市青年都爱上了这种方便快捷的产品。在这家公司,有一种罐头制品原料来自广西,成品销往广州等地,名叫雪芽。“你看,这里面水都是清的,白色的玉米粒颗颗分明,这个可以和芹菜、虾仁一起炒,清爽可口,还可以烧汤,同样美味。”这款徐州本地人不怎么吃的玉米,在徐州加工售卖到各地,公司负责人姚顺良告诉现代快报记者,雪芽是他们的热销产品,公司刚刚又进了一万四千斤的雪芽原料用于生产。
晶莹剔透的白色玉米,“雪芽”这个名字确实很恰当,姚顺良表示,做预制菜就要让消费者感觉就像从家里厨房刚端出来的一样,这对生产技术有很高的要求。“首先灌装抽真空,然后再高温杀菌,最重要的就是杀菌这个环节。温度高了玉米就会爆开,影响口感和卖相,温度低了杀菌就不彻底,所以对温度的把控要很精准,123摄氏度刚好。”
隔壁车间又是另外一个场景,这里整齐堆放着各种水产,有毛刀鱼,也有花白鲢。窑湾靠着运河、沂河,各种水产丰富,口感也很鲜美,公司里的招牌水产预制菜,基本是当地水系产出的鱼类。
处理鱼类的工序比较繁琐,去内脏、漂洗、定型、切条、滚揉入味、挂糠、速冻等等,这些步骤把厨房里“打下手”的工作都完成了,消费者只需要下锅就可以端出一份美味。
“预制菜就是通过现代标准化流水作业,对菜品原料进行前期准备和制作,再进行科学封装。有的能开袋即食,有的需要通过简单加热或烹饪,为消费者省去了洗、切等步骤。”姚顺良说。据了解,在窑湾镇,从事水产品预制菜的企业有20余家,从事蔬菜预制菜的企业也有二三十家,现在当地正在把烧烤必点菜——鲜食毛豆打造成特色品牌。
工人正在给鱼去内脏
机器切条
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预制菜如何兼具色香味形?
研发很重要
中国菜讲究色香味形,预制菜如何攻克这个难题?研发是关键。王大清是徐州当地接触预制菜比较早的一批企业老板之一,已经从业15年。香脆鸡胗、深海贝皇脆、拆骨蹄块、兔耳丝……他生产的预制菜种类多样,在他看来,预制菜要想向前发展,最主要的就是靠研发。
“比如一只乌鸡,大家都知道很滋补,但是它的味道比较腥,不是每个老百姓都有大厨的水准,拿到家里可能无从下手。”王大清所说的研发指的就是处理这些棘手的问题,不同的食材需要不同的处理方法。滚揉浆制,可以把肉变嫩;排酸,可以把腥味去掉;再加入中药材等材料,可以更加滋补;腌制好抽出真空,可以锁味保鲜……就拿乌鸡来说,工厂处理好,消费者买来后,拆开包装放进锅里,只需要加水、点火就可以煮出一份鲜美的鸡汤。
更新设备、研究配方、去除农残、机械化运作……“预制菜走进了更多人的生活中,在网络上相关话题也很火,这对整个行业的发展来说是一件好事。”王大清说,研发过程需要和名厨合作,鸡鸭鱼肉都有不同的制作方法,只有不断研发,才能不断端出美味。
挂上糠的鱼柳
3
预制菜市场持续升温
多地出台相关标准
随着“懒人经济”兴起,烹饪小白们让消费市场发生了很大改变,预制菜产业迎风崛起。而预制菜作为农产品食品化的有效载体,一头连着种植业和养殖业,另一头连着餐饮业和消费者。
如今,国内预制菜赛道在持续升温。有数据指出,2022年,市场规模已达4196亿元,全国相关企业从2018年的8000家增至近7万家。预计未来3年至5年,预制菜产业每年增速将达20%至40%,市场规模有望达到万亿元级。
随着市场不断扩大,预制菜品的安全、健康成为关注焦点,已有多地就预制菜制作出台相关标准。2022年,江苏省消保委发布《长三角预制菜点质量及服务评价规范》团体标准,对预制菜的“还原度”,即色泽、气味、口感、形态、质感、杂质6个方面进行了规范。另外,广东还推出了粤菜预制菜的地方标准。
在新沂,也有越来越多的预制菜企业入驻。有企业投资6500万元建设年产1200吨预制菜生产项目,上马预制菜生产线4套,瞄准网红小吃领域生产无骨鸡爪、夫妻肺片等预制菜。也有企业依托当地优质淡水资源就地取材,将沂河、沭河刀鱼、小黄鱼等通过专业加工,制作成水产品预制菜,送到全国各地老百姓的餐桌上。
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