千亿香型融合，茅台引领的“下一个十年”！

酒游记 2023年04月24日

在之前的内容中，我们对第108届全国糖酒会做了一个总结。说它是中国白酒产业过去十年的终点，未来十年的新起点。并在此基础上我们进一步指出，是品质和价格的相互作用，推动了中国白酒产业的十年周期。其中，在每个十年的前半程，是品质起主导作用，品质创新开创新风口；在后半程是价格在发挥更大作用，价格提升放大市场规模。shiyetou-tiao.cn

视频播出后，反响不错。有朋友在后台给我留言，说于瑞老师，既然是品质开创未来十年新窗口，那么我们应该如何认知中国白酒的品质，又该如何通过品质这个工具对未来十年做出研判？

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这个问题问的非常好。而要想回答好这个问题，则需要深刻的产业价值观，也需要有强大的分析逻辑和产业纵深。

白酒曾经是地方特产

就像我们美酒霞客一直所强调的那样，我们是用研究历史的思维，用研究历史的方法去研究白酒，去写白酒。

白酒酿造最早产生在宋元时期，距今有1000年的历史。白酒是用纯粮固态发酵工艺酿造的一种烈性酒。在这个过程中，微生物会参与发酵，形成白酒中的风味物质。不同的地理环境、气候特征，微生物种类和数量不同。由此造成不同地方的白酒风味千差万别，百花齐放，各具特色。因此，从本质上看，早期的白酒是一种地方特产。

三大试点与三大香型

这种地方特产的属性，适合家庭作坊式的生产方式，虽有匠心，但是很难规模化生产，不适合于现代产业发展理念。因此，在1949年，新中国成立后，国家通过社会主义公有制改造的形式，把这些分散的小作坊聚集在一起，形成了中国白酒产业化的雏形。因为只有这样，才能满足工业化现代化发展的需要，才能满足几亿人的饮酒需求。

先是对酿酒作坊的整合，然后是对工艺的整合与优化。为推进白酒酿造工艺进步，1950年代开始，国家推出一系列白酒技术试点。有三大试点影响深远。第一个是汾酒试点，第二个泸州试点，第三个是茅台试点。到1979年，第三届全国名酒评比会，把白酒划分为浓清酱三大主流香型。其中，汾酒是清香代表，泸州是浓香代表，茅台是酱香代表。三大主体香型的划分，源于三大试点工程。它既是对三大白酒试点的阶段性总结，同时也对此后白酒酿造技艺的深化发展指明了方向。

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此后，无论是对汾酒为代表的清香，还是对泸州、五粮液为代表的浓香，都是在按照香型优化的路径前进，并在香型特色上达到极致，登峰造极。就像武林高手过招一样，当浓清酱三大主体香型都达到一种登峰造极的水平之后，三大香型之间的竞争就在事实上处于一种均衡稳定的状态。shi-ye-toutiao

改变均衡结构食-业-头-条

在黄金十年之前，浓清酱就是一种均衡状态。但是，品质的创新、企业家战略的创新可以给这种均衡带来结构性的改变。

1998、1999年，水井坊、国窖1573横空出世，把浓香白酒千年老窖万年糟的势能无限放大，打破了这种均衡，改变了白酒产业的竞争结构。浓香型白酒中的五粮液、国窖1573、水井坊、舍得等共同以高端化开创了中国白酒的黄金十年。

随着黄金十年的终点，2012年限公消费的到来，白酒产业竞争再次达到一种均衡状态。但是，由于高端酒市场跌入谷底，这种均衡状态在事实上是非常脆弱的。而此时的茅台因战略调整得当，其作为政治酒、外交酒的国酒价值被无限放大，由此产生的巨大的商业能量，一举改变了高端白酒原本脆弱的均衡结构。这种能量转化到茅台所代表的酱香品类上，由此引发了酱香热的十年。

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2023年，白酒产业未来新十年的起点，白酒浓清酱三大主流香型的竞争结构在事实上是处在均衡状态的。浓香稳住了市场大盘，酱香热潮冷切，主流酱酒企业被迫调整，清香汾酒稳步发展。但是都很难再给竞争对手造成强大的冲击。

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暗流涌动的香型融合

在这种情况下，我们需要回到品质的赛道，去寻找新的机会点。

那么这个机会点是什么呢？

这个时候，我们需要重新去审视茅台。因为在这种均衡的状态之下，只有茅台超然世外，仍然一骑绝尘领跑行业。那么，茅台的强大的能量来自哪里？

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来自酱香，NO。

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过去两年的市场已经表明，酱酒企业已经奔跑不动了。因为酱酒的品类价值已经发挥到了极致。酱酒的品质神话已经从内部被打破了。接下来，就看谁在裸泳，谁能成功上岸。

当再次重新审视茅台的时候，我把目光定格在了他的执行标准上。虽然茅台被定义为酱香，但是它所执行的标准是GB/T18356。这并不是酱香的标准，而是茅台的《地理标志产品》的执行标准。酱香的标准是GB/T26760。这就是说茅台在酱香标准之上，还执行了一个更高级的标准。GB/T18356，这个标准的品质本质是什么呢？

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在糖酒会之前，我写了一篇文章，《营收1275亿的茅台，在20年前做对了什么？》。在文章中，我给出的答案就是在20年前，茅台教父季克良明确提出茅台不仅仅是酱香，而是以酱香为主体香，融合了浓香型的窖底香、清香型的醇甜香的复合香型。因为茅台是复合香，所以它的成分种类最多，最丰富，最协调，最有层次感。复合香就是茅台的真正品质，而不是单纯的酱香。单纯的酱香容易酸大，酸过头，而茅台不会。

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由此，我在想，茅台作为酱香鼻祖开创了十年酱香热，而茅台作为更高级的复合香的引领者，能否在新的十年创造一个属于香型融合的千亿新风口呢？

答案是：我看能。

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因为我看到的不仅仅是茅台，而是包括古井贡酒年份原浆的“年三十”，今世缘的“清雅酱香”、“柔雅兼香”，郎酒的兼香战略。这三家百亿级企业正在全力以赴发力香型融合。同时，白云边、口子窖、仰韶、皇沟、李渡、趵突泉等在内一大批区域性酒企正在通过香型融合战略在各自区域异军突起。

天下大事，合久必分，分久必合。香型亦是如此。事实上，从香型划分出“浓清酱”的那一刻起，香型融合的大幕就已经展开了，比如山东的芝麻香，四特的特香，比如酒鬼的馥郁香。

2023年，面向新的十年，以茅台复合香为战略支点，古井、郎酒、今世缘三家百亿级企业高调布局，白云边、口子窖、仰韶、皇沟、趵突泉联合跟进，香型融合的千亿市场可能正在向我们走来。

作者：于瑞中国美酒地理定位专家

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