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老乡鸡“硬怼预制”背后是餐饮“可视化”的崛起

Foodaily每日食品 2周前

近期，预制菜再次被推上了舆论的风。

在3月下旬，记者跟随市场监管局对杭州的“老娘舅”餐厅后厨进行了调查，结果令人惊讶地发现，老鸭饭、梅干菜扣肉、毛豆辣子鸡等多个菜品竟然都是预制菜，甚至连蔬菜也是冷冻处理的。

紧接着，调查人员又转向了“老鸭集”的后厨，发现店内招牌菜“爆汁脆皮鸭”同样属于预制菜范畴。员工坦言，由于现做来不及，大部分菜品都是采购的半成品。shi-yetoutiao.cn

随后，“绿茶”餐厅的后厨也被纳入了调查范围，发现佛跳墙这道菜竟然也是预制菜，并且未在菜单上明确标注。

这一消息迅速激起了广泛的社会讨论，预制菜再次成为热议话题。一些人甚至爆料称，自己所经营的餐厅除了米粉不是预制菜外，其他菜品都是预制而成；还有人怀疑连锁餐厅的菜品都是预制的。

面对舆论的压力，许多餐厅为了维护自身形象，纷纷开始撇清与预制菜的关系。shiyetoutiao

记者随后走访了多家餐厅和外卖店，店主们纷纷表示他们的菜品绝非预制菜，强调餐厅拥有众多厨师，不可能使用预制菜。有些餐厅则表示，他们只有部分糕点或特定菜品是预制的，如佛跳墙等，并且已经减少了预制菜的使用。

其中，老乡鸡更狠，直接发布一则《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》，直接回怼“预制”，以此证明其对食品安全的重视和承诺。食-业头条

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“够狠”的老乡鸡直面粉丝发布声明公示预制比例

4月8号11点，老乡鸡在公众号上发布了一篇名为《看完你还敢吃老乡鸡吗？》的文章，在文章中直接公示了一则《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》，来直接回答“老乡鸡是否是预制菜”。
在内文中，经过反复讨论，他们下了三个决定：
首先，公示《老乡鸡菜品溯源报告》。这份报告共677页20万字，其中包含202个供应商明细、484个三卡追溯档案（餐厅菜品追溯卡188个，央厨食材追溯卡136个，外采原料追溯卡160个）。
其次，开启实时监控直播。如针对消费者对中央厨房的监督，开通【老乡鸡中央厨房】实时直播；针对消费对后厨的监督，开通【老乡鸡餐厅后厨】的现场直播。
最后，公示餐厅菜品的加工和分类。在公示中，菜品的加工和分类被标注得一清二楚，为方便消费者一目了然的查阅，餐厅菜品的公示以黄、绿、红三种颜色进行了区分。绿色代表“菜品非预制”，黄色表示“菜品半预制”，红色代表“复热预制”，所以该公示一眼望去，瞬间明了哪些菜品是“现炒”的哪些是“预制”的。
为此老乡鸡官方还专门做了一个省流版，方便粉丝查阅。其中包含三种内容，依次是餐厅菜品的溯源、中央厨房市场的溯源、供应商市场的溯源。
第一、餐厅菜品溯源。在报告中，老乡鸡将其正餐菜品及食材的加工方式分为三类：
第一类是餐厅现场制作，包括84个菜品，这些菜品的食材为生鲜状态，由餐厅现场制作及销售。
第二类是半预制菜品，这些菜品经过初步加工，食材处于半熟状态，通过冷链运输至餐厅，现场完成制作，共有33个菜品。
第三类是复热预制菜品，包括两个菜品，这些菜品在中央厨房完全煮熟，通过冷链运输至餐厅，现场加热后提供给顾客。
据此分类，老乡鸡当前正餐菜品中【餐厅现做】占比70.6%，【半预制】占比27.7%，【复热预制】占比1.7%。
第二、中央厨房市场溯源。老乡鸡中央厨房集生制食材、热加工半成品和成品的安全检验、加工、储存及配送等功能于一体。
目前，该中央厨房正致力于冰鲜保存技术的研究，并成功吸引了70家餐厅参与冷藏肥西老母鸡的测试，确保产品新鲜度，其保质期严格控制在6天之内。
值得一提的是，老乡鸡的特色招牌菜——肥西老母鸡汤，原料均来自自家精心饲养的180天鸡，而其他鸡类菜品则选用了优质的第三方鸡肉食材，确保每一道菜都达到高品质标准。
第三、供应商市场溯源。老乡鸡为方便消费者阅读时快速捕捉重要的信息，制作了一份供应商原料溯源卡。其中包含原料基本信息（含是否添加防腐剂）、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息等要素。
这份20万字的报告一经推出后，很快获得了良好的市场反响。
如文章不足一小时就破了10万+，评论底下更是好评连连：“认真看完，对老乡鸡大部分菜还是蛮放心的”；"为啥不敢吃？对老乡鸡放心"；““老乡鸡将自己食材烹饪方式公开透明化，消费者的知情权得到很好保障”。
这时我们不禁要问了，为什么老乡鸡要公布这份报告，并表示要现场直播呢？因为随着预制菜风波愈演愈烈，市场上食品安全问题层出不穷，再加上健康消费与日俱增，面对如此情况，老乡鸡只能通过“可视化”的方式来挽回消费者对餐厅的好感度，形成一时的口碑效应，进而实现营收的再增长。其实，老乡鸡的行为背后也代表一种餐饮新趋势：“可视化”餐饮正在崛起。

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食品公开信的背后是”可视化”餐饮的崛起

所谓可视化餐饮，是指餐饮从业者通过让产品信息透明化，旨在提升消费者对餐厅的好感度和信任度，消除其安全疑虑，进而提升品牌调性。这一模式使得产品从原料采购、生产制作到交付的整个过程都清晰可见、可感。
从消费者的角度看，近年来对“可视化”餐饮的需求日益增长。据NielsenIQ透明度趋势2023报告显示，自2018年至2023年，认为透明度重要的消费者比例上升了7个百分点，从69%增长至76%。
这表明，消费者对透明度的要求已远超单纯的“看见”，他们渴望深入了解供应链的安全保障、食品加工过程乃至成分的真实信息。
为了回应这类日益增长的诉求，“可视化”餐饮的细分趋势也日益明显。
1、产品“可视化”：单设区域，展示产品全貌
上月，海底捞在扬州新开了一家“产品原型店”。店内明档区域井然有序，陈列着各类食材，如蔬菜、菌菇、海鲜，以及黄豆、辣椒等，还配备了相应的盛装器皿。为吸引顾客，店门口附近摆放着五彩斑斓的新鲜水果，并展示了多样的饮品。
此外，店内还有专业厨师负责产品的全程制作。显然，海底捞通过店面明档的形式，全面展示产品，旨在消除顾客对食品安全的担忧。
2、配料“可视化”;公布配料，展示成分信息
去年10月，喜茶主动公布了其在售产品的配料表、营养成分及真品质原料溯源信息。只需打开喜茶的小程序，即可查看产品的“电子配料表”，其中详细列出了具体的配方原料信息。
首先，原料信息的“可视化”。以烤黑糖波波牛乳为例，通过“电子标配表”，顾客可以清晰地了解到制作过程中所使用的原料：包括冷藏的牛乳、精心熬制的黑糖液、口感独特的黑糖波波，以及喜茶首创的芝芝。这一举措让消费者能够直观地“看见”所购买的茶饮中包含哪些原料。
其次，产地信息的“可视化”。以喜茶的多肉葡萄冻产品为例，其原料信息显示葡萄产地为辽宁和云南。通过产品信息的“可视化”呈现，成功消除了消费者在原料方面的顾虑。。
最后，营养成分的“可视化”。喜茶在每款产品上都附带了“电子营养成分表”，清晰地列出了每款产品的主要营养成分及其作用，如热量、蛋白质、反式脂肪酸、脂肪和碳水化合物等，从而消除了消费者在健康方面的疑虑。
同时，关于营养成分的公示还包括了详细的原有信息，如具体产地、品种、风味、生长周期、加工工艺和检测报告等。
3、食材“可视化”:公示食材，展示新鲜度
从消费者角度来说，想要食材的“可视化”，一方面想知道食材是新鲜的，打消健康顾虑；另一方面是对不知道的食材有所了解。
首先，知道食材的“新鲜度”。以江西小炒为例，每家餐馆都精心设置一个冰柜，其中陈列着当天精心采购的新鲜食材，营养丰富，令人垂涎。
顾客在细阅菜单之后，可悠然踱步至冰柜前，向店老板详细说明所需的食材及搭配方式，后厨厨师们则会竭尽全力满足顾客的个性化需求。
对于常客，若在食材选择上稍有犹豫，店老板更会主动走至冰柜前，热心推荐当日特色食材，助其一臂之力，轻松做出选择。整个过程流畅自然，体现了店家对顾客需求的细致关怀和尊重。
其次，帮助消费者主动普及其不熟悉食材的样貌、生产过程以及产地。以云南酸菜牛肉火锅为例，为了让顾客直观感受云南食材的原汁原味，老板们费尽心思。
比如，在门店入口设置了食材展示台，展示了新平的酸菜、富源的酸萝卜、丽江的七彩土豆、蒙自的饵块等。不仅如此，菜单背后还附有一份“食材说明书”，描绘了食材的外观，并详细标注了食材的名称、产地以及制作过程，方便食客更深入地了解食材的来源和特性。
4、制作“可视化”：明档“现做”，展示制作工艺
砂锅菜作为当下的热门美食，多数门店都采用了明档厨房设计，使得明火现炒的全过程一览无余。在这里，我们可以清晰地看见一排排烹饪炉灶，食材下锅后散发出的诱人香气弥漫开来。
当明火现煲时，红色的火焰跳跃着，为整个烹饪过程增添了几分热烈与生动。更妙的是，还能听到砂锅内汁水快速蒸发时发出的“滋滋”声响，仿佛是在诉说着美食的诞生故事。
江西小炒同样以其独特的烹饪方式吸引着食客。老板毫不吝啬地展示着每一个烹饪环节，从厨师支起炒锅的熟练动作，到食材下锅的瞬间，再到炝炒时四散的烟味，食客们都能尽收眼底。
这种毫无保留的展示方式，不仅让食客们感受到了江西小炒的魅力，也增加了用餐的趣味性和互动性。
在火锅行业中，工艺可视化的趋势也日益明显。尤其是在牛肉火锅店里，明档厨房的设计使得厨师打牛肉丸、切牛肉的过程都呈现在食客面前。窗前挂着的大块牛肉，纹理清晰可见，让人对即将品尝的美食充满了期待。
这种将烹饪过程与食客共享的方式，不仅增强了火锅店的透明度和信任度，也为食客们带来了一种全新的用餐体验。
5、厨师“可视化”：厨师现做，展示专业程度
如今，许多餐厅采用明档厨房设计，使得厨师的现场制作过程得以充分展示，彰显了他们的专业技能。与过去消费者无法窥见后厨的情况截然不同，现在，大厨们就在店内现做现卖，他们的专业手法一目了然。
门口的大厨熟练切割着鲜肉和辣椒，而厨师服上悬挂的奖章更是无声地展示着他们的荣誉与成就。甚至连餐厅服务员也身着“大厨装”，为整个餐厅增添了专业氛围。
这种将厨师炒菜全过程展示给消费者的做法，不仅凸显了厨师的专业性，更为食物增添了几分“仙气”，提升了消费者的用餐体验。

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品牌的“真诚”和消费者的“知情权”是“可视化”餐饮的底层逻辑shi-ye-toutiao

在食品安全问题频发和预制菜流行的当下，消费者最担忧的是遭受“欺骗”和“知情权”被剥夺。多年来，消费者与商家之间的纠纷不断，究其根源，都在于“真诚”与“知情权”的问题。
一旦各类食品安全问题被曝光，比如某些店铺的后厨卫生不达标、使用过期食材等，少数管理者的第一反应往往是“隐瞒”真相，而非坦诚面对。他们这样做，实际上是剥夺了消费者对于食品安全的“知情权”。
如各类扫码点餐事件，在消费不知情的情况下，默认一些选项，而非主动告知，而是选择消费者默认，这是对消费者信息“知情权的剥夺。
再如预制菜事件，多数连锁餐厅，主打现炒现包，最后被调查发现，部分菜品使用的预制菜，这是对消费者选择“知情权”的剥夺。
所以，在消费者和商家互相“算计”的过程，彼此之间从合作关系，变成了敌我矛盾，使得双方信任逐渐坍塌。
不过，在这过程中，也有部分餐饮品牌在遇见问题，主动迎难而上，尊重消费者“知情权，”主动“可视化”产品相关信息，用“真诚”打消消费者顾虑，不仅没有让品牌形象减分，反而加强了顾客对品牌的信心。
食品层面如太二，土炕酸菜事件时，其他品牌撤回产品、辟谣的辟谣，而太二一反常态发布了一则《酸菜安全报告》，把酸菜制作过程“可视化”，成功赢了一波好感。
预制菜事件如米村拌饭，其他品牌正在和预制菜划清界限时，它主动告知我的菜品多半是预制菜，但贵在价格便宜，用餐便捷，生意不当没影响，反而越来越火。
这次老乡鸡也是如此，我的菜品也有“预制”的占比，但我尊重你的“知情权”，主动告诉你，成功把一众质疑者变为拥簇者。
所以，老乡鸡和米村拌饭开了一个好头，让餐饮老板们知道，下半场的做餐饮，不要再藏着掖着了，尊重他们的知情权，主动“可视化”产品，用真诚这个必杀技，把敌对和算计，变成合作和共赢。如此，赚钱“难”、顾客少的问题自然迎刃而解。
所以，“揭发”自己，打动客户吧！

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