浓香、酱香、清香型白酒,谁才是主流?
酩阅 03月02日
关于喝酒,每个人都有自己的口感喜好,正所谓“萝卜青菜,各有所爱”,每个人都有自己更为偏爱的风格。
众所周知,白酒香型诸多,从首次划分4大基础香型以来,如今已演变成12种常见香型。每种香型各具风味,工艺各有不同。
但要说热门香型,仅有三种,浓香、酱香、清香三分天下,又曾各领风骚。
01
汾酒引领大清香时代
在上世纪九十年代以前,清香型才是时代的热门。
80年代以前,由于粮食供给相对紧张,白酒更注重出酒率。清香型白酒凭借生产周期短、成本低、粮耗低、出酒率高的特点,横扫白酒市场,以“汾老大”为代表的清香型白酒占据了北方大部分市场,南方市场也逐渐渗透。
1987年,汾酒出口量是其他名酒出口量总和,国内每销售一斤名酒就有半斤是汾酒。当年的汾酒,占据了中国名酒的半壁江山。
清香型工艺:
汾酒从原料的选取,酒曲的制作,以及发酵容器的选择上,所秉承的酿酒工艺可谓是一清到底,不携带浓香、酱香及其异香和邪杂气味。
最为出名的“清蒸二次清”强调“清蒸排杂、一清到底”。一次糊化两次发酵,只加酒曲不加新粮,一个发酵周期28天完成取酒,清缸以后再进行第二个轮次的发酵。酒糟丢弃不参与其他轮次的发酵和蒸馏,发酵过程不接触泥土,以保持酒体的清香纯正。因此清香型白酒发酵工艺相对于比较简单,发酵周期也短,相对应的成本也比较低。
风格特色:
清香型白酒以山西汾酒为代表,又称汾型。这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。
它的主要特征是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。
02
川酒“六朵金花”崛起后的浓香时代
本世纪初,浓香型白酒翻身做主人,成为时代热门,至今依旧是霸主。
八十年代,随着大包干的兴起,国内的粮食产量实现爆发式的增长。粮食日渐重组,浓香白酒产量也逐步增多,这种口感和香气比清香酒更加浓郁的白酒很快在市场流行了起来。
1988年,国家放开名酒价格管制,汾酒在涨价问题上犹豫不决,导致不少人认为清香品质不如浓香,1994年清香之首汾酒被五粮液全面超越。1998年山西假酒案的爆发,让“山西清香”跌落神坛。
五粮液、泸州老窖川派白酒抓住机遇,在获得自主定价的便利后,开始布局中高端市场,终于在九十年代弯道超车,相继成为热门品牌,走向白酒界的龙头老大。
川酒“六朵金花”五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、郎酒陆续崛起,成为全国白酒学习对象,浓香型白酒市场份额迅速提升,浓香成为时代热门。
浓香型工艺:
有句话叫做“千年老窖万年糟”,就是形容浓香型白酒的酿造工艺。浓香型白酒的工艺,为人熟知的便是“混蒸续糟”。除了窖池要连续不间断使用以外,蒸馏取酒后的酒糟,每次也会保留一部分,再按比例投入新粮和酒曲,进行下一个轮次的发酵。
浓香型白酒每个轮次的发酵不低于60天,部分特级酒的发酵周期长达90天,而调味酒的老熟、窖藏时间要达到十年以上。因此浓香型的口味要重于清香型,而酿造成本,时间成本也要高于清香型白酒。
风格特色:
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口苦、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。
03
茅台热掀起的“酱酒热”
近年来,茅台一骑绝尘,成为白酒神话,连带着掀起一波“酱香热”。
九十年代,整个酱香酒界只有茅台一枝独秀。2000年茅台酒上市,并且在销售额方面已经坐稳了第二。2005年,茅台酒的净利润超过了五粮液;2013年茅台酒正式跻身于国内白酒的龙头。
随着茅台、郎酒的崛起,一批酱香酒品牌逐渐兴起。自2015年之后,越来越多的资本涌入茅台镇以及整个赤水河产区。只要跟茅台扯上点亲戚,销量都会猛增,酱香酒的热度水涨船高。一时间,酱酒成为全行业关注的热点。
尽管“酱香”热潮高涨,但实际酱香型白酒市场份额并不高,即便是高峰时期,也仅占30%左右,市场份额和销量依旧不及浓香白酒,酱香白酒仍处于飞速发展阶段。
酱香型工艺:
酱酒的酿造工艺历史悠久,“12987”工艺成为好酱酒的标准,同时酱酒还有“四高两长,一大一多”的特点。“12987”工艺大家也都比较了解,就是以一年为一个生产周期,两次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。
“四高两长,一大一多”是指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,酿造周期长、储酒时间长,用曲量大,发酵取酒轮次多。酱酒的酿造工艺繁杂,一瓶茅台酒的酿造到出厂至少需要五年的时间,也难怪价格被炒上天了。
风格特色:
酱香型亦称茅香型,以茅台为代表,属大曲酒类。酱香型白酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。杯中香气经久不变,空杯留香经久不散,茅台酒有“扣杯隔日香”的说法。
浓香、清香、酱香的区别,就像是“红烧、清蒸和火锅”的区别。实际上,三大香型之间各具特色,都有一批自己的忠实粉丝。
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