谭八爷谭何易：休闲卤味零食如何“红海”突围

第一食品资讯 2021年12月01日

近几年，随着消费升级，卤制品实现味觉创新，卤制品已朝品牌化、年轻化、时尚化蜕变，从单纯的佐餐食品变为吃着“玩”的休闲食品，并逐步向轻餐饮方向发展，市场空间迅速放大。根据魔镜市场情报数据统计，仅2021年8月，天猫淘宝平台牛肉干/猪肉脯/卤味零食类目的销售额超10亿元，销量高达2552万件。

在成都，也有这样的一家企业，在千年盐都自贡成立，秉承着“良心材、用心做、放心吃”的品牌理念。专注于休闲零食领域的研发、生产销售，走可持续发展路线，做精品、做口碑，成为中国地方特色美食的领军者，它就是自贡市谭八爷商贸有限公司。在本篇文章当中，第一食品资讯对自贡市谭八爷商贸有限公司董事长谭何易进行了专访，请他就谭八爷冷吃系列的品牌理念、企业发展历程和自己对卤味零食赛道的看法进行分享与交流。

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带动冷吃产业的工业化和标准化生产

2015年，适逢国家大力支持万众创业、万众创新，随着互联网尤其是移动互联网的发展，共享模式成为众多创业者的重要选择。受到这股创业热情的号召，原本在重庆建工工作的谭何易决定辞职创业，开始拓展自己的冷吃美食“王国”。

“我们家里本身是做餐饮的，主要是以冷吃兔为主。上学的时候，我经常把家里做的冷吃兔带去给同学们品尝，他们每次都说味道不错。所以一开始创业的时候，我就想能不能把家里的冷吃兔做成预包装，在线上通过朋友圈卖出去。”

据谭何易回忆，自己的冷吃兔通过朋友圈售卖出去以后，消费者的反馈纷至沓来，都说好吃。可当时家庭作坊式的生产模式已经远远无法满足市场需求，一是供应端的产量跟不上，二是他认为光靠自己发朋友圈，生意也做不大。

第一，因为冷吃系列的保质期短，所以不能叫代理商囤货；第二，客单价低，食品的毛利在50%—60%之前，相比于化妆品动辄80%以上的毛利率比较低。于是，谭何易自己研制了一套谭八爷的销售模式：对于代理商0门槛、0囤货、公司进行一件代发。

解决了销售模式的问题，谭何易着手解决供应链的问题：“2017年、2018年的时候，公司的销售业绩快速增长，基本上能达到一个月翻一倍的速度。”2017年，谭八爷的第一个食品厂建立了，自此以后基本上以一年一个厂的速度扩产能，但依然跟不上销售的速度。“有段时间因为没有货，我们积压了上百万个订单在手上。”

扩大产能，成为谭八爷急需解决的问题。谭何易带领团队在全川到处寻找可以生产冷吃兔的厂子，但冷吃兔本身是自贡家庭式的一种小吃、零食，当时并没有工业化生产，基本上除了自贡，其他地方都做不出来。

于是自己摸索，找设备，进行工艺的改进，口味标准化测试，可以说，通过在自己规模、标准、口碑方面的努力，谭八爷带动了冷吃兔的工业化、标准化的生产。“通过技术升级，陆续淘汰掉一些老的工厂，谭八爷目前主要有三个生产工厂，两个分布在自贡，另外一个在宜宾，一年的产能在5到6亿元”，谭何易告诉第一食品资讯：“我们采用自主研发+OEM生产模式，其中80%为自主研发生产。公司的冷吃系列上线至今销售高达5000万袋，总销量全网第一。”

组建短保麻辣肉类零食“王国”食业-头条

2019年，谭何易带领公司进行转型，将重心放在了电商上面。组建专门的运营团队，在天猫、京东平台进行旗舰店和京东超市、天猫超市进行重点业务的拓展。一方面塑造谭八爷川味辣卤小吃的品牌形象，另一方面以B2C业务带动公司产品的销量进行爆发式增长。

同时，谭八爷公司还做了另一件事情，就是砍掉了部分SKU，做产品瘦身。据谭何易介绍，通过电商平台销售数据的统计，以及公司对消费者口味的调研，公司确定了以自贡冷吃系列为主的企业战略，“现在，我们的招牌牛肉、冷吃兔、辣子鸡等产品销售数据很好，这说明我们的产品聚焦策略是对的。”

目前，谭八爷食品厂已从几个人的小团队发展至三四百员工，并含括10家以上外协单位，组建了庞大的食品研发团队。除了有强大的食品生产后援团，为了实现集团化发展，谭八爷巨资打造自己的广告设计分公司、软件开发分公司。良好的运营以及生产团队也迎来了当地政府的大力支持和重点扶持。

我们都知道，“食在四川，味在自贡”，以冷吃兔为代表的冷吃系列菜品在好吃嘴群体当中一直占有很大的比重，而谭八爷更是将冷吃发扬到了极致，在产品的制造过程中，尤其注意保留纯手工的冷吃口感。

据介绍，谭八爷的原料在进行清洗之后，都是由经验丰富的师傅进行手工炒制，保留着传统的自贡冷吃兔风味。“虽然是人工炒制，但炒制的过程先放什么，后放什么，每种料的配比、油温、炒制时间等我们均有严格的规定。这样既可以保留手工炒制的风味，又有符合现代食品加工的标准流程。”

也因为制作工艺的复杂和特殊性，谭八爷的产品均价在20元价格带，在卤味零食市场属于中等偏上，对此谭何易也给出了自己的解答：“我们的原料标准很高，因为成本也较高，在营销方面，我们不打价格战，更愿意通过好的产品和口感去收获消费者的忠诚度。”

升级产品，契合主力消费群需求

现在，90后、00后已经成为主力消费人群，这部分消费人群也有着自己显著的特点，谭何易告诉我们：“这部分人群对于休闲卤制品商品有自己的喜好原则，第一是包装颜值要好看，第二是口味要好吃，第三才是价格，不能太高也不能太低。综合各种考量因素，他们更愿意与选择一个抖音、小红书上经常露面的网红产品，有人种草、有人推荐。”

鉴于此，谭八爷正在对旗下主力产品进行升级。据了解，除了在包装方面会使用年轻人喜爱的要素、图案装潢以外，在用户体验方面，谭八爷也进行了大的改良。第一，是要打开方便。第二，是要便于食用及分享。第三，吃完东西最好有个擦手的，更卫生。第四，再有点不确定的小惊喜。而以上这些，都将会在谭八爷新上市的小辣盒上一一得到体现，同时小辣盒的产品保质期也从以往的20天缩短到18天，谭八爷正用自己的节奏刷新短保肉类零食的“新鲜点”。

不仅如此，从2019年开始，谭八爷便针对线下市场进行试水，落足于消费者的需要，适应市场新形势。目前初步获得成功，已形成商超、便利店、零售店、特产店、机场/高铁、批发流通市场等消费场景全域覆盖的战略举措，并针对线下市场，研发出一系列场景需求的长保品冷吃系列，如冷吃鸡尖、冷吃牛肉、冷吃兔等，并已经成功进驻成都王府井、711、红旗连锁、盒马生鲜等大型商超及连锁便利店。

而除了传统电商平台，现在以抖音、快手、小红书为主的内容电商正成为新的品牌流量池。为此，谭八爷不仅和以上三个平台的达人合作进行品牌带货，也组建了20个人的自播团队。“我们有两个直播间，8位主播，还有编剧、剪辑、摄影等相关人员。每天十点开始直播，每天播出16个小时，直播号的粉丝超过16万。”据统计，线上平台加直播间的营收，在整个谭八爷公司营业额里占据了70%到80%。

谭八爷的目标，是要打造成为中国网上熟食知名品牌。这就意味着，不仅要将谭八爷推向四川，更要推向全国乃至于全世界。在年轻消费者认知里，卤味不只是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等传统品牌，以谭八爷为代表的地方特色小吃品牌也在他们心中占据了一席之地。而随着宅家文化、懒人文化的流行，这些产品的消费频率加大，市场也在扩容。从这点来看，谭八爷给自己设置的目标，已经很好地锁定了一条优质赛道，再辅以其健全的产业链优势和手工炒制的独特风味口感，这个目标的实现只是时间的迟早而已。

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